Omble Chevalier cuit dans la cire, artichaut frit
Ingrédients
- 1 omble chevalier
- 8 pièces d’artichaut poivrade
- 1 kg de cire d’abeille
- 1 fleur de bleuet
Glaçage pour artichaut
- 135 g de sauce sukiyaki
- 135 g de vinaigre de miel ‘huilerie beaujolaise’
- 3,2 g d’agar-agar
Cuisson d’artichaut
- 1,2 l de fond de volaille
- 130 ml de vinaigre à sushi
- 5 g de gros sel
- 1 pincée d’acide ascorbique
Beurre citron
- 3 citrons jaunes confits au sel
- Pm Xanthane
- 10 g de moutarde fi ne et forte
- 30 g de vinaigre Kalamansi ‘citron’ huilerie beaujolaise
- 30 g d’eau
- Colorant jaune
Préparation
GLAÇAGE POUR ARTICHAUT
Faire chauffer la sauce sukiyaki, le vinaigre de miel et l’agar-agar jusqu’à ébullition. Réserver au frais. Une fois l’appareil gélifié, mixer au blinder afin d’obtenir un glaçage lisse.
ARTICHAUTS
Tourner les artichauts et cuire 6 pièces dans une cuisson à base de vinaigre à sushi pendant 12 mn. Frire les fonds d’artichaut 4 min à 180 °C. Assaisonner puis glacer à l’aide d’un pinceau. Trancher finement les 2 autres artichauts et les frire à 160°C de manière à obtenir des chips.
BEURRE CITRON
Couper les citrons en 4, ôter les pépins et mixer au blinder avec la moutarde, le vinaigre, l’eau, la xanthane et ajouter quelques gouttes de colorant jaune pour rectifier la couleur. Mélanger 100 g de pâte de citron avec 60 g de beurre pommade puis étaler en couche fine entre 2 feuilles guitare. Réserver au congélateur jusqu’à prise totale puis couper des rectangles de 10 cm par 4 cm. Réserver au congélateur.
OMBLE CHEVALIER
Lever les filets de l’omble chevalier en prenant soin d’enlever les petites arêtes. Ôter la peau et portionner en pavé de 70 g. Disposer les pavés de poisson dans les cadres en bois puis couler la cire chaude par-dessus. Laisser ainsi pendant 20 mn. Retirer les pavés de la cire.
DRESSAGE
Déposer un rectangle de beurre citron sur chaque pavé de poisson et passer rapidement au four. Ensuite, ajouter sur les pavés, des chips d’artichaut et pétales de bleuet. Dresser l’artichaut frit sur une assiette, ajouter un pavé de poisson et enfin, le décorer avec un cornet de glaçage.
L'astuce du chef
Accord Mets et Vin : Champagne Lombardi Cuvée Hyménée : Le nom du Dieu du mariage dans la mythologie grecque signe cette association équilibrée de deux cépages à part égale : le Pinot noir et le Chardonnay. Jus de première presse auquel s’ajoutent 40% de vin de réserve. Vieillissement de 4 ans sur lies puis élevage d’au moins 1 an après dégorgement. Fermentation malolactique à température contrôlée en cuve inox. Production limitée à 6000 bouteilles par an maximum. https://www.champagnelombardi.com/fr/nos-champagnes/hymenee
