Omble Chevalier en gravlax
Ingrédients
- 4 filets d’omble chevalier
- 600 g de brocolis
- 1 ananas Victoria
- 1 pincée de sauge ananas
- 100 g de yaourt grecque
- 1 pincée de poivre de Sichuan vert
- 60 g de quinoa
- Huile d’olive
- Jus d’un citron jaune
- Beurre
- Quelques feuilles de moutarde rouge
Marinade Gravlax
- 200 g de sel gris de Guérande
- 50 g de cassonade
- 1 botte de coriandre fraîche
- 40 g de baies roses
- 1 citron vert
- 40 g de gingembre
Préparation
Marinade Gravlax
Mélanger tous les éléments de celle-ci en éminçant les citrons et gingembre et en écrasant les épices. Enlever la peau des filets d’ombles, les désarêter puis les mettre à mariner 1 heure. Les tailler en petits morceaux et les badigeonner d’huile d’olive et un peu de jus de citron.
Taboulé de Quinoa
Cuire le quinoa à l’anglaise : faire bouillir de l’eau dans une casserole après avoir ajouter une poignée de sel. Ajouter le quinoa et cuire environ 10 min. Une fois la cuisson terminée, rafraîchir dans un grand volume d’eau glacée. Gratter les brocolis avec une râpe pour ne récupérer que la pointe des sommités et les mélanger au quinoa. Réaliser une brunoise d’ananas et la mettre dans le quinoa. Rajouter de la sauge ciselée, du sel, de l’huile d’olive et réserver le taboulé.
Condiment yaourt à la grecque
Assaisonner le yaourt à la grecque avec le sel, le poivre de Sichuan vert et le jus d’ananas réduit. Réserver.
Mousseline de brocolis
Cuire le reste de brocolis à l’anglaise et mixer au blender. Saler, poivrer et ajouter un beurre noisette. Réserver au frais.
Dressage
Dans une assiette, dresser un beau rectangle d’omble chevalier avec un peu de marinade. A côté, ajouter le quinoa harmonieusement avec quelques feuilles de moutarde. Enfin, ajouter quelques pointes de condiment yaourt et mousseline de brocolis.
