Omble chevalier de nos rivières, Champignons de la Motte Servolex
Pour 4 personnes
Ingrédients
- 4 pavés d’Omble Chevalier
- 250 g de champignons bruns
- Herbes fraîches
- Poudre de champignons
Consommé de Champignons
- 500 g de champignons bruns
- 500 g d’eau
Beurre de poivre Voastiperiphery
- 200 g de beurre demi-sel
- 1 g de poivre de Voastiperiphery
Sauce champignon et poivre
- 250 g de consommé de champignons
- 200 g de beurre de Voatsiperifery
- Sel
Préparation
CONSOMMÉ DE CHAMPIGNONS
Mettre les champignons et l’eau dans un sac sous vide. Bien écraser les champignons puis mettre au four vapeur 1h à 66°C. Filtrer ensuite cette eau à l’aide d’un chinois étamine.
BEURRE DE POIVRE VOASTIPERIPHERY
Mixez le poivre de Voatsiperifery puis incorporer au beurre demi sel pommade. Réserver.
SAUCE CHAMPIGNON ET POIVRE
Dans une casserole, assembler le consommé de champignons, le beurre et le sel puis mixer.
OMBLE CHEVALIER
Mettre les pavés d’Omble Chevalier sous vide, puis les cuire environ 20 min au four vapeur, à très basse température à 48°C.
DRESSAGE
Sur une assiette plate, déposer un pavé d’Omble Chevalier. Recouvrir de lamelles de champignons bruns, taillés finement. Saupoudrer de poudre de champignons et décorer d’herbes fraîches. Enfin, verser sur le côté la sauce émulsionnée.
