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Publié le 11 janvier 2016
Arts & Gastronomie Bourgogne #34
Pour 4 personnes

Ingrédients

4 filets d’omble chevalier
Sel, poivre
1 kg de pommes de terre Bonnottes
25 cl de bouillon de volaille
200 g de pleurotes
120 g de beurre
200 g de truite fumée
2 càs de persil
2 gousses d’ail
1 botte de cerfeuil
200 g de poireaux
1 échalote
200 g de céleri branche
200 g de champignons de Paris
5 cl d’huile d’olive
200 g d’amandes torréfiées
25 cl de vin jaune
50 cl de fumet de poisson
50 g de beurre fumé
90 g d’amandes hachées
125 g de chapelure
125 g de beurre pommade
1 blanc d’œuf
5 feuilles d’ail des ours

Finition
12 g de caviar d’Aquitaine
Aneth

Préparation

Omble chevalier

Couper les filets d’omble en 2 dans le sens de la longueur et les coller côté chair. Déposer les filets sur un papier sulfurisé, les assaisonner et réserver.

Garniture

Éplucher les pommes de terre, cuire dans un bouillon de volaille puis les creuser.

Farce

Écraser à la fourchette la chair de pomme de terre, ajouter le beurre, la truite, le persil haché, l’ail haché et l’échalote finement ciselée.

Sauce

Tailler finement l’échalote, le céleri branche, et les champignons de Paris. Dans une cocotte, faire suer le tout à l’huile d’olive. Ajouter les amandes torréfiées au four, déglacer au vin jaune et laisser réduire au 2/3 puis mouiller à hauteur avec le fumet de poisson. Cuire pendant 30 minutes environ. Passer au chinois étamine puis laisser réduire au 2/3 et monter le tout au beurre fumé.

Croûte d’amandes

Mélanger les amandes hachées, la chapelure, le beurre pommade et le blanc d’œuf jusqu’à l’obtention d’une pâte. Etaler la pâte (épaisseur 2 à 3 mm) entre deux papiers sulfurisés et réserver au congélateur.

Finition

Cuire les filets d’omble chevalier au four, 180°C pendant 4 à 5 minutes et ajouter la croûte d’amandes sur les filets. Farcir les pommes de terre avec la purée et les réchauffer au four. Blanchir les feuilles d’ail des ours. Réchauffer la sauce.

Dressage

Dans une assiette plate, disposer dans la longueur la feuille d’ail des ours blanchie, les pommes de terre Bonnottes, ajouter une pointe de caviar. Disposer à côté le filet d’omble chevalier et napper le filet avec la sauce légèrement émulsionnée.

Votre omble chevalier aux amandes est prêt, bonne dégustation !

Omble chevalier aux amandes
© Arnaud Dauphin Photographie

L'astuce du chef

Le blanc d’œuf permet à la croûte d’amandes un meilleur maintien.

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