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Soupe de poutargue & omble chevalier

Ingrédients
Pour 8 personnes

4 filets d’omble du Léman
150 g de lentilles Belluga
1 carotte
1 oignon
Bouquet garni
Clous de girofle
Poivre en grain
30 g de sarrazin torréfié
0,5 L de bouillon de féra fumée
30 g de cébette
50 g de poutargue
50 g de beurre
Huile d’olive
Huile de tournesol
Poivre du moulin
Sel fin
Bouillon de féra fumée
500 g de filet de féra fumée découpée en dés
500 g d’eau
25 g de gingembre haché
15 g de citronnelle émincée
3 grains de poivre blanc
27 g de cébette ciselée

Préparation

BOUILLON DE FÉRA FUMÉE À LA POUTARGUE
Réunir tous les ingrédients dans une casserole et porter à ébullition. Retirer du feu en ajoutant la cébette. Laisser infuser 20 minutes puis passer au chinois. Ajouter le beurre, la poutargue hachée et mixer le tout pour obtenir la soupe de poutargue.

LENTILLES
Faire cuire la garniture aromatique (carotte, oignon, bouquet garni, girofle et grains de poivre) sans sel avant d’ajouter les lentilles. Prendre garde à conserver les lentilles fermes. Pour cela égoutter et débarrasser rapidement pour stopper la cuisson. Faire sécher une partie des lentilles à 50°C, puis les faire frire à l’huile jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes. Egoutter et assaisonner de sel fi n. Pour l’autre partie des lentilles : les chauffer et les assaisonner de sel fi n et poivre du moulin. Terminer avec la cébette émincée finement.

PRÉPARATION DES OMBLES CHEVALIER
Cuire les filets d’omble chevalier à température modérée. Retirer la peau et assaisonner la surface avant de répartir les lentilles frites et le sarrazin torréfié. Déposer sur les lentilles chauffées et verser la soupe de poutargue à mi-hauteur.