Soupe de poutargue & omble chevalier
Ingrédients
- 4 filets d’omble du Léman
- 150 g de lentilles Belluga
- 1 carotte
- 1 oignon
- Bouquet garni
- Clous de girofle
- Poivre en grain
- 30 g de sarrasin torréfié
- 0,5 L de bouillon de féra fumée
- 30 g de cébette
- 50 g de poutargue
- 50 g de beurre
- Huile d’olive
- Huile de tournesol
- Poivre du moulin
- Sel fin
Bouillon de féra fumée
- 500 g de filet de féra fumée découpée en dés
- 500 g d’eau
- 25 g de gingembre haché
- 15 g de citronnelle émincée
- 3 grains de poivre blanc
- 27 g de cébette ciselée
Préparation
BOUILLON DE FÉRA FUMÉE À LA POUTARGUE
Réunir tous les ingrédients dans une casserole et porter à ébullition. Retirer du feu en ajoutant la cébette. Laisser infuser 20 minutes puis passer au chinois. Ajouter le beurre, la poutargue hachée et mixer le tout pour obtenir la soupe de poutargue.
LENTILLES
Faire cuire la garniture aromatique (carotte, oignon, bouquet garni, girofle et grains de poivre) sans sel avant d’ajouter les lentilles. Prendre garde à conserver les lentilles fermes. Pour cela égoutter et débarrasser rapidement pour stopper la cuisson. Faire sécher une partie des lentilles à 50°C, puis les faire frire à l’huile jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes. Egoutter et assaisonner de sel fin. Pour l’autre partie des lentilles : les chauffer et les assaisonner de sel fi n et poivre du moulin. Terminer avec la cébette émincée finement.
PRÉPARATION DES OMBLES CHEVALIER
Cuire les filets d’omble chevalier à température modérée. Retirer la peau et assaisonner la surface avant de répartir les lentilles frites et le sarrazin torréfié. Déposer sur les lentilles chauffées et verser la soupe de poutargue à mi-hauteur.
