Fines lamelles de faux-filet de bœuf de Charolles AOP,

Préparation

FINES LAMELLES DE FAUX-FILET DE BOEUF DE CHAROLLES AOP, LENTILLES ACIDULÉES, EAU DE CHOU ROUGE FAUX-FILET

Assaisonner et colorer le faux-fi let dans un sautoir avec le beurre clarifié puis le cuire entre saignant et à point. Le laisser reposer une quinzaine de minutes. Dans un sautoir.
Caraméliser le miel et déglacer avec la sauce soja, le jus d’orange et les zestes. Ajouter la sauce anglaise et le gingembre épluché et râpé. Déposer le faux-fi let dans la marinade. Mettre sous vide et laisser mariner environ 3 heures.

Lentilles
Cuire les lentilles dans un sautoir 20 à 25 minutes avec la garniture aromatique (sauf l’échalote et la ciboulette) et 40 cl d’eau. Saler au ¾ de la cuisson et égoutter. Dans un saladier, mélanger les lentilles, ajouter l’échalote et la ciboulette ciselée, la vinaigrette noisette et réserver.

Tartare de bœuf
Parer et tailler le faux-fi let en dés, ciseler l’oignon et la ciboulette, hacher les cornichons et les câpres. Mélanger le tout, assaisonner et réserver au frais.

Crémeux de foie gras mariné
Flamber le porto, ajouter le gingembre, laisser infuser 30 mn et mouiller avec le fond blanc. Chinoiser et déposer dans le thermomix, monter le bouillon avec le foie gras, rectifier l’assaisonnement et ajouter le vinaigre, maintenir au frais.

Radis noir
Éplucher et tailler de fines lamelles de radis à l’aide d’une mandoline. Les cuire à l’anglaise, mais de façon à les garder légèrement croquantes puis les plonger dans de l’eau glacée. Les égoutter et les déposer sur du papier absorbant avant de les étaler sur une plaque et de les assaisonner avec la vinaigrette. Faire ensuite des rouleaux.

Jus de chou rouge 
Mélanger tous les ingrédients et rectifier l’assaisonnement.

Finition et le dressage 
Tailler de fines lamelles de faux-filet. Les déposer sur une plaque. Assaisonner et badigeonner de marinade réduite puis réaliser des rouleaux. Disposer 7 rouleaux de faux-filet et 7 rouleaux de radis en forme de rosace dans une assiette creuse. Déposer une cuillerée à café de tartare de bœuf dans les rouleaux de radis. Ajouter les lentilles dessus, décorer avec des pousses de radis puis réaliser des points de gel chou rouge, gel radis et des points de marinade autour de la rosace. Disposer au centre une quenelle de crémeux foie gras, des radis acidulés et des tuiles lentilles. Présenter l’eau de chou rouge dans une saucière et servir 2 cuillerées à soupe au centre de l’assiette.