Filet de bœuf charolais à la Wellington
Ingrédients
/ Bœuf et fond de bœuf
- 600 g de filet de bœuf
- 15 g de concentré de tomate
- 20 g de beurre noisette
- Garniture aromatique
- Porto rouge, cognac
- Vinaigre de pinot noir
/ Pâte à crêpes
- 300 g de lait
- 150 g de farine
- 2 œufs entiers
- 25 g de beurre noisette
- Quelques pousses d’épinard crues
- Sel, poivre
/ Duxelles de champignons
- 250 g de girolles
- 250 g de cèpes
- 250 g de champignons de Paris
- 3 échalotes
- 15 g de truffes
- 10 g de beurre
- 20 cl de vin blanc
- Sel, poivre
/ Montage
- 2 blancs d’œuf
- 500 g de pâte feuilletée
- Viande des Grisons
- Moutarde au pinot noir
- Fleur de sel
- 1 jaune d’œuf pour la dorure
/ Garniture
- 2 grosses pommes de terre
Préparation
Bœuf et fond de bœuf
Parer le filet de bœuf, le ficeler et le poêler. Mettre les parures de bœuf dans un sautoir et les faire colorer. Ajouter la garniture aromatique, le concentré de tomate et déglacer au porto rouge et au cognac. Porter à ébullition, écumer, couvrir et laisser cuire 3 h à feu doux. Filtrer le jus et réduire à glace, le monter au beurre noisette et rajouter quelques gouttes de vinaigre de pinot noir. Réserver.
Pâte à crêpes
Dans un robot coupe, mixer tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte verte. Passer ensuite la préparation à la passoire tamis. Cuire les crêpes dans une poêle chaude.
Duxelles de champignons
Hacher les champignons, puis les compoter avec les échalotes ciselées, le beurre et le vin blanc. Lorsque la duxelles est bien desséchée, ajouter de la truffe hachée et rectifier l’assaisonnement.
Montage
Détailler les crêpes en forme de rectangle à la longueur du filet de bœuf. Badigeonner la crêpe de blanc d’œuf et recouvrir entièrement de viande des Grisons. Recouvrir la viande des Grisons avec la duxelles de champignons. Déficeler le filet de bœuf, le badigeonner de moutarde au pinot noir. Placer le filet de bœuf au centre du montage. Rouler le tout dans du film et réserver au froid pendant 30 minutes. Etaler la pâte feuilletée à la bonne dimension et badigeonner de dorure. Retirer le film du montage et le rouler dans la pâte. Dorer, décorer et poudrer de fleur de sel. Mettre au four à 210 °C jusqu’à l’obtention d’une température de 54 °C à cœur.
Garniture
Laver les pommes de terre, les éplucher, les tailler à la mandoline puis les emporte-piècer. Les frire dans un premier bain d’huile à 130 °C en les secouant. Puis les passer dans un deuxième bain à 170 °C. Les débarrasser sur un papier absorbant et les assaisonner.
Dressage
Tailler quatre belles tranches de filet de bœuf en croûte. Déposer les pommes soufflées sur le filet, servir le jus en saucière.
Votre filet de bœuf charolais à la Wellington est prêt, bonne dégustation !
