Filet de Bœuf accompagné de Pommes de terre Anna

Préparation

FILET DE BŒUF

Parer et dégraisser le filet de bœuf. Réserver les parures. Tailler des pavés de 180 gr environ. Colorer au sautoir avec un filet d’huile et une noix de beurre. Finir au four selon la cuisson désirée.

JUS DE BŒUF

Faire colorer dans un sautoir les parures de filet de bœuf à l’huile. Tailler grossièrement, les carottes, l’oignon et le céleri branche. Les ajouter dans le sautoir. Déglacer au vin rouge, faire réduire et ajouter les 4 épices, ail et thym. Mouiller à hauteur, à l’eau et laisser cuire à frémissement 1h30/2h. Filtrer le jus et le faire réduire à texture sirupeuse. Donner une ébullition et monter avec une noix de beurre.

POMME ANNA

Faire fondre le beurre clarifié et y ajouter la fécule. Eplucher les pommes de terre et les tailler en très fines lamelles à l’aide d’une mandoline. Détailler à l’aide d’un emporte-pièce de 5 cm de diamètre. Mettre les lamelles dans un grand volume d’eau salée et faire bouillir 1 à 2 minutes. Les ajouter immédiatement dans le mélange beurre clarifié/fécule, assaisonner puis monter en rosace sur un papier sulfurisé en intercalant les lamelles. Faire prendre au réfrigérateur afin de figer le beurre. Colorer la rosace au beurre clarifié et finir la cuisson au four.

LÉGUMES

Ecosser les petits pois, éplucher les carottes fanes, les asperges et les oignons cébette. Cuire chaque légume séparément dans un grand volume d’eau salée. Puis les glacer dans un fond d’eau et de beurre. Rectifier l’assaisonnement.

DRESSAGE

Dans une assiette plate, dresser au centre la Pomme Anna. Déposer soigneusement le bœuf dessus et les légumes autour. Finir avec un filet de jus de bœuf.