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Estouffe de pommes de terre aux cèpes

Ingrédients
Pour 4 personnes

100 g de cèpes séchés
10 cl de lait entier
25 cl de crème liquide entière
2 gousses d’ail
Sel, poivre du moulin
Noix de muscade
1,5 kg de pommes de terre (bintje)
30 g de beurre
1 échalote
250 g de cèpes frais (edulis)
3 càs d’huile d’olive

Préparation

CÈPES (La veille)
Faire tremper les cèpes secs dans trois fois leur volume d’eau tiède. Couvrir d’un film alimentaire et réserver.

CÈPES (Le jour même)
Retirer les cèpes de leur eau à l’aide d’une écumoire. Verser l’eau dans une casserole. (Attention : jeter le fond, qui contient parfois un léger dépôt). Faire réduire aux trois quarts sur feu vif. Ajouter le lait, la crème et une gousse d’ail hachée. Saler, poivrer, puis ajouter une pincée de muscade. Faire réduire sur feu moyen. Ôter du feu et laisser infuser. Hacher grossièrement les cèpes trempés. Laver, peler et découper en rondelles les pommes de terre. Préchauffer le four à 170 °C. Dans une poêle antiadhésive, faire fondre une noix de beurre, ajouter l’échalote hachée menu et la laisser dorer sur feu doux. Puis ajouter les cèpes. Les faire sauter environ 1 minute sur feu vif et réserver. Nettoyer les cèpes frais, les couper en lamelles et les passer rapidement à l’huile d’olive dans une poêle à feu vif.

ESTOUFFE
Frotter un plat à gratin avec la seconde gousse d’ail puis le beurrer. Disposer la moitié des pommes de terre dans le fond du plat, en les rangeant verticalement. Saler et couvrir avec les cèpes secs sautés. Ajouter le reste de pommes de terre et les cèpes frais en quinconce. Mouiller avec le mélange réduit et infusé d’eau de cèpes, de lait et de crème. Enfourner et laisser cuire environ 40 minutes. Servir aussitôt.