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Fricassée retour de cueillette

Ingrédients
Pour 8 personnes

100 g de faux mousserons
(Marasmius oreades)
100 g de tricholomes pieds bleus
150 g de trompettes de la mort
150 g de cèpes
120 à 150 g de chanterelles
communes (Cantharellus
cibarius) ou de petits tricholomes
(Tricholomes prétentieux)
150 g de sparassis crépus
100 g de chanterelles jaunissantes
150 g de pieds-de-mouton
80 à 100 g de beurre fin
3 échalotes
5 cl d’huile d’olive
2 à 3 càs de beurre fondu
1 petite branche de thym
3 baies de genièvre
2 gousses d’ail
2 càs de persil, cerfeuil
et ciboulette hachés
Sel, poivre du moulin

Préparation

PRÉPARATION
Nettoyer, essuyer et laver les champignons si nécessaire. Ôter les queues des mousserons et des tricholomes pieds bleus.

PIEDS-BLEUS
Porter à ébullition 1 L d’eau avec 15 g de sel. Plonger les pieds-bleus dans l’eau bouillante, les blanchir pendant 2 minutes. Puis les retirer à l’aide d’une écumoire et les verser dans une bassine d’eau glacée.

MOUSSERONS
Blanchir ensuite les mousserons pendant 30 secondes. Les retirer et les mettre dans l’eau glacée.

TROMPETTES DE LA MORT
Blanchir de même les trompettes de la mort et les verser dans l’eau glacée. Puis ôter les champignons de l’eau, les égoutter et les éponger soigneusement.

CUISSON
Tailler les cèpes en quartiers. Couper les sparassis, les chanterelles et les pieds-de-mouton s’ils sont trop gros. Dans une petite casserole à fond épais, faire chauffer à feu moyen 60 g de beurre, ajouter les échalotes épluchées et finement ciselées, une pincée de sel ; laisser cuire jusqu’à ce que les échalotes soient translucides. Réserver.

FINITION & DÉGUSTATION
Dans une poêle antiadhésive, faire chauffer l’huile d’olive à feu vif et le beurre fondu ; ajouter le thym, les baies de genièvre et les gousses d’ail écrasées avec leur peau. Dès que le mélange huile-beurre est bien chaud, verser les cèpes et les colorer légèrement pendant 3 à 4 minutes tout en remuant avec une cuillère en bois. Ajouter ensuite, et dans cet ordre, les sparassis, les pieds-de-mouton et les chanterelles communes. Dès que ces champignons sont cuits (environ 3 minutes), ajouter les autres (pieds-bleus, faux mousserons et trompettes-de-la-mort). Retirer les gousses d’ail et le thym de la poêle. Incorporer les échalotes revenues à la fricassée, saler et poivrer à votre goût. Mélanger à la fricassée le beurre fin restant et le mélange d’herbes hachées. Servir très chaud et sans attendre