Vol au vent aux champignons sauvages

Préparation

GARNITURE
Nettoyer tous les champignons un à un à l’eau courante et les brosser délicatement. Découper en petits cubes les cèpes les faire saisir dans un beurre noisette avec l’échalote et l’ail ciselés, le thym frais et un peu de persil haché. Mouiller le tout avec la crème fraiche, faire bouillir et mixer le tout au blender. Rectifier l’assaisonnement et refaire réduire pour avoir une consistance crémeuse. Poêler le restant des champignons avec le beurre, l’échalote et l’ail ciselés, du persil et du thym frais. Rectifier l’assaisonnement et réserver.

CROUSTADES
Étaler la pâte feuilletée et détailler les croustades en cercle de 8 cm de diamètre sur une épaisseur de 8 mm. Dorer les croustades avec le jaune d’œuf et cuire 30 min dans un four à 180°C. Sortir du four et découper le chapeau. Réserver.

DRESSAGE
Dresser les croustades sur une assiette plate et napper l’intérieur avec le crémeux aux champignons. Ajouter ensuite la poêlée de champignons, décorer de lamelles de cèpe crus et d’herbes fraîches et fermer avec le chapeau. Vous pouvez accompagner ce Vol au vent avec une poêlée de légumes de saison (carottes, échalotes, champignons).