Ravioles transparentes & bouillon fumé
Pour 6 personnes
Ingrédients
Ravioles
- 100 g de champignons
- 100 g de petites crevettes grises grillées
- 20 g de persil feuille
- 20 g d’aneth
- 20 g de cerfeuil
- Papier translucide comestible
Bouillon
- 20 g de gingembre
- 2 branches de citronnelle
- 10 g de poudre de crevette
- 10 g de fish sauce
- 25 g de soja
- 1 L d’eau
Préparation
Champignons
Émincer les champignons puis les faire sécher au four jusqu’à ce qu’ils soient déshydratés. Mixer pour faire une poudre.
Crevettes
Faire griller les crevettes dans une poêle sans matière grasse, sécher et mixer pour obtenir une poudre.
Herbes
Blanchir, refroidir, faire sécher et mixer pour faire une poudre.
Ravioles transparentes
Faire une raviole avec le papier translucide qui se désintègre avec le bouillon.
Bouillon
Faire bouillir le gingembre et la citronnelle émincée. Ajouter la poudre de crevette et laisser infuser 1 heure. Passer au chinois fi n, assaisonner avec la fi sh sauce et la sauce soja.
Dressage
Mettre le bouillon dans un bol transparent et ajouter les ravioles translucides, à votre guise.
© credits photo Jonas Jacquel
