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Jasmin cassis & granité

Ingrédients
Pour 6 personnes

Meringue au cassis
35 g de jus de citron
25 g d’eau
25 g de jus de cassis
20 g de blanc d’œuf
50 g de sucre
1 g de crème à tarte ou de blanc d’œuf déshydraté
Granité
50 g de cassis
100 g de sirop à 30° (300 g de sucre pour 250 g d’eau)
200 g de jus de cassis ou cassis frais
10 g de jasmin
Crème de jasmin
250 g de crème
65 g de jaune d’œuf
50 g de sucre
6 g de jasmin
1 feuille de gélatine

Préparation

Meringue de cassis
Monter le tout au batteur en ajoutant le sucre progressivement. Mettre la préparation dans une poche à douille. Réaliser des petits points sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Placer au four à 50°C jusqu’à déshydratation.

Granité
Porter à ébullition le sirop à 30° ainsi que le cassis. Hors du feu, incorporer le jasmin et laisser infuser pendant 5 minutes. Passer le mélange au chinois et disposer le tout sur une plaque à pâtisserie. Laisser reposer au réfrigérateur jusqu’à ce que le jus se durcisse.

Crème de jasmin
Porter la crème à ébullition. Hors du feu, laisser infuser le jasmin pendant 5 à 10 minutes. Mettre à tremper la feuille de gélatine dans une eau glacée. Passer au chinois la crème de jas- min. Blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre et verser la crème de jasmin dessus. Cuire le tout comme une crème anglaise à 84-85°C. A la fin de la cuisson, passer au chinois et incorporer la feuille de gélatine préalablement égouttée. Refroidir dans un bac.

Montage
A l’aide d’une fourchette, gratter l’eau de granité pour obtenir de la poudre glacée. Disposer au fond de l’assiette. Avec une cuillère à soupe, réaliser des quenelles en utilisant la crème de jasmin. Terminer en disposant quelques meringues au cassis et quelques cassis frais par dessus.