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Île flottante au cassis
Publié le 04 avril 2018
Arts & Gastronomie édition kiosque #23
Pour 4 personnes

Ingrédients

Crème anglaise au cassis

  • 250 g de Nectar de Cassis d’Emmanuelle Baillard
  • 250 g de lait
  • 100 g de jaunes d’œufs
  • 100 g de sucre

Blancs en neige

  • 250 g de blancs d’œufs
  • 150 g de sucre

Opaline violette

  • 300 g de fondant
  • 200 g de glucose
  • PM colorant violet

Préparation

Crème anglaise au cassis

Blanchir le jaune avec le sucre. Chauffer le nectar avec le lait verser la moitié de cet appareil sur le jaune blanchi, bien remuer et verser ensuite le tout dans la casserole avec le reste du jaune blanchi. Chauffer jusqu’à épaississement et laisser refroidir.

Blancs en neige

Battre les blancs et les serrer avec le sucre. Une fois bien montés, les placer dans des moules et les cuire à 80 °C à la vapeur pendant 4 minutes.

Opaline violette

Chauffer le fondant et le glucose à 150 °C puis ajouter le colorant. Couler l’appareil sur une plaque, le laisser durcir puis le casser et le mixer. Disposer ensuite la poudre à nouveau sur une plaque à l’aide d’une passette et cuire à 180 °C pendant 3 minutes.

Dressage

Mettre la crème anglaise au cassis au fond de l’assiette puis y déposer les blancs en neige. Déposer des morceaux d’opaline sur chaque blanc et quelques grains de cassis.

© Photo Arnaud Dauphin Photographie
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