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Île flottante au cassis

Ingrédients
Pour 4 personnes

Crème anglaise au cassis
250 g de Nectar de Cassis d’Emmanuelle Baillard
250 g de lait
100 g de jaunes d’œufs
100 g de sucre
Blancs en neige
250 g de blancs d’œufs
150 g de sucre
Opaline violette
300 g de fondant
200 g de glucose
PM colorant violet

Préparation

Crème anglaise au cassis
Blanchir le jaune avec le sucre. Chauffer le nectar avec le lait verser la moitié de cet appareil sur le jaune blanchi, bien remuer et verser ensuite le tout dans la casserole avec le reste du jaune blanchi. Chauffer jusqu’à épaississement et laisser refroidir.

Blancs en neige
Battre les blancs et les serrer avec le sucre. Une fois bien montés, les placer dans des moules et les cuire à 80 °C à la vapeur pendant 4 minutes.

Opaline violette
Chauffer le fondant et le glucose à 150 °C puis ajouter le colorant. Couler l’appareil sur une plaque, le laisser durcir puis le casser et le mixer. Disposer ensuite la poudre à nouveau sur une plaque à l’aide d’une passette et cuire à 180 °C pendant 3 minutes.

Dressage
Mettre la crème anglaise au cassis au fond de l’assiette puis y déposer les blancs en neige. Déposer des morceaux d’opaline sur chaque blanc et quelques grains de cassis.