Dacquoise aux épices douces, crémeux au cassis de Bourgogne, nougatine d’amande

Préparation

Nougatine croquante aux amandes

Chauffer 100 grammes de beurre, le glucose, 125 grammes de sucre et porter à ébullition. Incorporer les amandes effilées puis étaler le tout sur du papier sulfurisé. Cuire à 180°C pendant 10 minutes.

Crème légère au cassis

Faire une crème pâtissière avec 30 grammes de sucre, la purée de cassis, les jaunes d’œufs et 10 grammes de farine. Hors du feu ajouter 25 grammes de beurre et refroidir à 4°C. Incorporer la gélatine, puis 125 grammes de crème montée souple.

Sorbet au pain d’épices

Chauffer le lait à 25°C, incorporer 45 grammes de sucre, puis à 35°C incorporer 40 grammes de crème, puis à 45°C le stabilisateur et à 85°C le pain d’épices et la Trimoline. Mixer et maturer à 4°C pendant 12h. Turbiner.

Dacquoise aux épices douces

Monter les blancs d’œufs avec 60 grammes de sucre puis incorporer le reste des ingrédients c’est-à-dire la poudre d’amande, le sucre glace, 30 g de farine, la poudre de cannelle et le curcuma. Tamiser la préparation. Etaler dans un moule de 30 cm de diamètre ou dans une tôle carrée. Cuire 17 minutes à 180°C.

Dressage

Poser la dacquoise sur une assiette et dresser la crème de cassis dessus puis une tuile de nougatine. Renouveler la même opération 3 fois. Poser une boule de sorbet au pain d’épices avec un décor au chocolat blanc.