Boîte à mignardises et infusion glacée
Ingrédients
/ Bugnes lyonnaises
- 500 g de farine
- 125 g de beurre pommade
- 60 g de sucre
- 5 œufs
- 40 g de levure boulangère
- Sel
- Rhum
- Fleur d’oranger
- Crème de châtaigne
/ Brioche cassis praliné
- 500 g de farine
- 200 ml de lait
- 80 g de beurre
- 80 g de sucre
- Sel
- 20 g de levure boulangère
- 2 œufs
- 1 càs d’eau
- 100 g de cassis
/ Nougat praline
- 415 g de sucre
- 25 g d’eau
- 90 g de glucose
- 250 g de miel
- 50 g de blanc œuf
- 40 g de sucre
- 175 g de pralines
- 60 g de beurre de cacao
/ Choux anis de Flavigny
- 125 g de farine
- 180 g de lait
- 80 g de beurre
- 3 œufs
- Sel
- Sucre
- 100 g de crème liquide
- 50 g d’anis de Flavigny
/ Infusion
- 1 l d’eau
- 10 g d’infusion frisson bleuté Lamandine
- 1 citron
- Fleur de menthe
Préparation
Préparation de la boîte à mignardises et infusion glacée
Bugnes lyonnaise crème de châtaigne
Pétrir la pâte en ajoutant les différents éléments, et en veillant à ne pas mélanger la levure et le sel en même temps. Laisser gonfler deux heures à température avant de détailler. Plus les bugnes sont étalées finement, plus elles sont croustillantes. Les frire dans une huile à 175 °C, les cuire puis saupoudrer de sucre glace à la sortie. À déguster comme cela ou avec une pointe de crème de châtaigne.
Brioche cassis-praliné rose
Mélanger les différents éléments dans un batteur avec un crochet. Laisser la pâte reposer une nuit au frigo, puis détailler en petites boules de 80 g et ajouter quelques cassis. Dorer avec un jaune d’œuf et enfourner 20 minutes à 180 °C.
Nougat praliné
Faire cuire le mélange sucre, eau et glucose à 150 °C et refroidir. Chauffer le miel à 130 °C. Monter en neige les blancs d’œufs et
le sucre puis ajouter le mélange et le miel à la préparation. Verser ensuite le beurre de cacao fondu et les pralines roses. Plaquer la préparation dans un moule à gâteau et laisser refroidir. Attendre idéalement le lendemain avant de déguster.
Choux anis de Flavigny
Faire une pâte à choux avec la farine, le lait et le beurre. Veiller à bien dessécher la pâte et ajouter les œufs hors du feu. Plaquer et cuire a 165 °C durant 20 minutes. Pour la crème, laisser infuser les anis dans la crème tièdes. Laisser refroidir, passer et monter la crème à garnir. Ajouter un peu d’anis mixé en poudre sur le dessus.
Infusion frisson bleuté
Infuser les herbes dans une eau à 80 °C durant une dizaine de minutes. Passer et ajouter des glaçons. Servir très frais.
Dégustez votre boîte à mignardises et infusion glacée
L'astuce du chef
A la maison, confectionnez des glaçons avec un peu d’eau, du jus citron et quelques fleurs de menthe et ajoutez-les à votre préparation et dégustez !
