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Boîte à mignardises et infusion glacée

Ingrédients
Pour 4 personnes

/ Bugnes lyonnaises

  • 500 g de farine
  • 125 g de beurre pommade
  • 60 g de sucre
  • 5 œufs
  • 40 g de levure boulangère
  • Sel
  • Rhum
  • Fleur d’oranger
  • Crème de châtaigne

/ Brioche cassis praliné

  • 500 g de farine
  • 200 ml de lait
  • 80 g de beurre
  • 80 g de sucre
  • Sel
  • 20 g de levure boulangère
  • 2 œufs
  • 1 càs d’eau
  • 100 g de cassis

/ Nougat praline

  • 415 g de sucre
  • 25 g d’eau
  • 90 g de glucose
  • 250 g de miel
  • 50 g de blanc œuf
  • 40 g de sucre
  • 175 g de pralines
  • 60 g de beurre de cacao

/ Choux anis de Flavigny

  • 125 g de farine
  • 180 g de lait
  • 80 g de beurre
  • 3 œufs
  • Sel
  • Sucre
  • 100 g de crème liquide
  • 50 g d’anis de Flavigny

/ Infusion

  • 1 l d’eau
  • 10 g d’infusion frisson bleuté Lamandine
  • 1 citron
  • Fleur de menthe

Préparation

Préparation de la boîte à mignardises et infusion glacée

Bugnes lyonnaise crème de châtaigne
Pétrir la pâte en ajoutant les différents éléments, et en veillant à ne pas mélanger la levure et le sel en même temps. Laisser gonfler deux heures à température avant de détailler. Plus les bugnes sont étalées finement, plus elles sont croustillantes. Les frire dans une huile à 175 °C, les cuire puis saupoudrer de sucre glace à la sortie. À déguster comme cela ou avec une pointe de crème de châtaigne.

Brioche cassis-praliné rose
Mélanger les différents éléments dans un batteur avec un crochet. Laisser la pâte reposer une nuit au frigo, puis détailler en petites boules de 80 g et ajouter quelques cassis. Dorer avec un jaune d’œuf et enfourner 20 minutes à 180 °C.

Nougat praliné
Faire cuire le mélange sucre, eau et glucose à 150 °C et refroidir. Chauffer le miel à 130 °C. Monter en neige les blancs d’œufs et
le sucre puis ajouter le mélange et le miel à la préparation. Verser ensuite le beurre de cacao fondu et les pralines roses. Plaquer la préparation dans un moule à gâteau et laisser refroidir. Attendre idéalement le lendemain avant de déguster.

Choux anis de Flavigny
Faire une pâte à choux avec la farine, le lait et le beurre. Veiller à bien dessécher la pâte et ajouter les œufs hors du feu. Plaquer et cuire a 165 °C durant 20 minutes. Pour la crème, laisser infuser les anis dans la crème tièdes. Laisser refroidir, passer et monter la crème à garnir. Ajouter un peu d’anis mixé en poudre sur le dessus.

Infusion frisson bleuté
Infuser les herbes dans une eau à 80 °C durant une dizaine de minutes. Passer et ajouter des glaçons. Servir très frais.

Dégustez votre boîte à mignardises et infusion glacée

L'astuce du chef

A la maison, confectionnez des glaçons avec un peu d’eau, du jus citron et quelques fleurs de menthe et ajoutez-les à votre préparation et dégustez !