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Mûre, cassis mélasse

Ingrédients
Pour 4 personnes

140 g de sucre
30 g de sucre inverti
60 g de glucose
4,5 g de stabilisateur pour glaces
900 g de mûres
360 g de farine
140 g de mélasse
8 g d’huile d’olive
150 g de beurre
150 g de poudre d’amandes
Fleur de sel
Grappes de cassis
Quelques mûres entières
Un peu de sirop à 30 °B pour le dressage

Préparation

SORBET
Faire chauffer 375 g d’eau avec les deux sucres et le glucose. Verser en pluie le stabilisateur mélangé à un peu de sucre tout en fouettant et porter à ébullition. Laisser refroidir le sirop de quelques degrés avant de le verser sur les mûres. Mixer, puis passer au chinois étamine et fouler fortement pour retirer les pépins. Verser dans des bols PacoJet et congeler. Pacosser le sorbet.

GRESSINS MÉLASSE
Malaxer 200 g de farine, 80 g d’eau et 30 g de mélasse jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Ajouter l’huile d’olive et pétrir 2 minutes. Former des gressins aussi fins que des branches d’arbre en prélevant des petits fragments de pâte et en les roulant sur un poste sans farine. Cuire les gressins 5 minutes à 195 °C au four ventilé. À la sortie du four, les badigeonner de 10 g de mélasse mélangée avec un peu d’eau. Faire cuire au four à nouveau 2 minutes, garder en étuve.

POUDRE MÉLASSE-AMANDES
Préparer une poudre de mélasse en rassemblant dans le bol du batteur la moitié de la poudre d’amandes, 50 g de mélasse, 80 g de farine, la moitié du beurre et 25 g de sucre. Mélanger légère- ment avec le reste de sucre, de poudre d’amandes, de mélasse et de beurre afin d’obtenir une pâte assez grasse. Étaler cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, et retirer la feuille du dessous avant de cuire le sablé 10 minutes au four à 170 °C. Laisser refroidir le sablé et le réduire en poudre.

DRESSAGE
Déposer une quenelle de sorbet de mûre sur la poudre mélasse, recouvrir de gressins et placer sur le côté une grappe de cassis trempée dans le sirop 30 °B chaud.