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L’omble de Fontaine, absinthe et cassis

Ingrédients
Pour 8 personnes

4 ombles de 800 g
250 g de beurre noisette
24 baies de cassis
Sauce
50 g d’échalotes ciselées
20 g de beurre noisette
10 cl d’absinthe
15 cl de bouillon de crustacés
50 cl de crème
Vinaigrette cassis
100 g de baies de cassis
20 g de sucre cassonade
Huile d’olive
Garniture
4 champignons hydne
hérisson (environ 600 g)
8 feuilles de moutarde
8 pousses d’épinard
16 feuilles de chou tatsoi

Préparation

Omble
Lever et habiller les ombles. Vinaigrette cassis Faire fondre la cassonade dans une goutte d’eau puis ajouter les baies de cassis, un peu d’huile d’olive et mixer le tout.

Sauce
Suer les échalotes ciselées, puis flamber à l’absinthe. Laisser réduire, ajouter le bouillon de crustacés, puis crémer et laisser réduire. Rectifier l’assaisonnement et monter au beurre.

Garniture
Cuire les champignons hérisson à la vapeur, puis les détailler en tranches. Marquer ces tranches au beurre puis déglacer avec un peu de sauce absinthe.

Cuisson des ombles
Mettre les filets d’omble sur un plateau, assaisonner, puis verser le beurre noisette juste fondu, filmer et cuire doucement.

Finition
Chauffer du beurre et paner toutes les feuilles de la garniture dans le beurre chaud.

Dressage
Disposer les tranches d’hydne hérisson au fond de l’assiette puis les filets d’omble sur lesquels on aura enlevé la peau, puis disposer harmonieusement les différentes feuilles. Mettre les baies de cassis puis quelques points de vinaigrette cassis, émulsionner la sauce absinthe et la disposer en quelques points.

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