La vie en rose
Ingrédients
Croustillant riz soufflé
70 g de riz soufflé
150 g de pralines
150 g de chocolat au lait
Gelée hibiscus
2 feuilles de gélatine
250 g d’eau
20 g de sucre
30 g d’hibiscus
Crémeux chocolat Millot
250 g de lait
250 g de crème
150 g de sucre
6 jaunes d’œufs
240 g de chocolat Millot
Sorbet fruits rouges
200 g de sirop d’hibiscus
100 g de sirop de sucre
20 g de glucose atomisé
6 g de stabilisateur
880 g de purée de fruits rouges
Le jus d’un citron vert
Macarons cassis
coques
250g de poudre d’amandes
250g de sucre glace
105g de blancs d’œufs
meringue italienne
75g de blancs d’œufs
63g d’eau
22g de sucre
Crémeux cassis
2 feuilles de gélatine
3 œufs
100g de sucre
200g de purée de cassis
180g de beurre
Préparation
La vie en rose: Hibiscus, chocolat Millot 74 %, Fruits rouges
Croustillant riz soufflé
Souffler le riz dans une poële sans matière grasse. Refroidir. Fondre au bain-marie, le chocolat et le praliné. Ajouter le riz soufflé. Etaler finement la préparation entre deux feuilles de papier sulfurisé, mettre au réfrigérateur 1h puis détailler à l’emporte-pièce.
Gelée hibiscus
Bouillir l’eau et le sucre dans une casserole. Ajouter l’hibiscus, infuser 40 min à couvert. Hydrater la gélatine dans de l’eau froide. Filtrer l’hibiscus à l’aide d’un chinois puis remettre à chauffer le sirop. Ajouter la gélatine réhydratée. Mélanger puis déposer dans des moules à inserts. Mettre au congélateur au minimum 3h.
Crémeux chocolat Millot
Chauffer dans une casserole le lait et la crème. En parallèle, battre le sucre et les jaunes d’œufs.
Ajouter cette préparation à la première et cuire à 82 °C à l’aide d’une spatule. Verser le chocolat et mélanger. Refroidir au réfrigérateur.
Montage des entremets
Mettre le crémeux dans des moules à savarins puis déposer l’insert de gelée hibiscus. Recouvrir de crémeux et placer au congélateur.
Sorbet fruits rouges
Bouillir les sirops, le glucose et le stabilisateur. Verser sur la purée de fruits, ajouter le jus de citron. Refroidir. Verser la préparation dans un bol à pacojet puis surgeler.
Macaron cassis
Mélanger les poudres (amandes et sucre glace) puis ajouter les blancs d’œufs. Préparer une meringue italienne : faire un sirop avec l’eau et le sucre, cuire à 118°. En parallèle, monter les blancs en neige à l’aide d’un batteur. Mélanger les deux appareils. Pocher sur une plaque, laisser crouter une demi-heure à température ambiante. Cuire 8 min à 170°.
Crémeux cassis
Hydrater les feuilles de gélatine dans l’eau froide. Dans une casserole, battre les œufs, le sucre et la purée de cassis. Chauffer à 85°. Ajouter les deux feuilles de gélatine et le beurre. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Finitions de la vie en rose
Vaporiser le spray rouge rubis sur l’entremet glacé puis le déposer sur un disque de croustillant au riz soufflé. Déposer des fruits rouges frais. Réaliser une quenelle de sorbet à l’aide d’une grosse cuillère. Ajouter le macaron cassis.
L'astuce du chef
Clin d’œil : Assiette en céramique réalisée par Atelier July à Meursault
(atelierjuly_meursault)
