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Rigolette, mini boules magiques

par Laurent Peugeot

Le Charlemagne

Ingrédients
Pour 4 personnes

Mousse orange

180 g de purée d’orange sanguine
2 g de zestes de combawa
150 g de crème fouettée
25 g de sucre

Mousse marron

80 g de purée de marron
60 g d’éclats de marron
6 tours de moulin à poivre noir torréfié
160 g de crème fouettée

Mousse chocolat

130 g de chocolat au caramel au beurre salé fondu
20 g de fruits de la passion
1 pointe de couteau de 5 épices
60 g de crème fouettée

Boule magique

200 g d’isomalt
30 g d’eau

Préparation

MOUSSE ORANGE

Mélanger le sucre, la purée d’orange, les zestes de combawa et au dernier moment la crème fouettée, Réserver au réfrigérateur.

MOUSSE MARRON

Faire griller les éclats de marron et les assaisonner avec le poivre puis les incorporer à la purée, Ajouter la crème fouettée. Réserver au réfrigérateur.

MOUSSE CHOCOLAT

Passer au tamis le fruit de la passion pour récupérer la pulpe et ajouter avec le chocolat fondu, Ajouter les 5 épices et à froid incorporer la crème fouettée. Réserver au réfrigérateur.

BOULE MAGIQUE

Faire fondre l’isomalt avec l’eau sur un feu doux puis verser sur une place de silicone. Laisser refroidir. Faire des boules de plusieurs grosseurs et souffler avec une poire à sucre. Avec un petit emporte-pièce chauffé, faire un trou sous votre boule.

DRESSAGE

Farcir les boules magiques avec les 3 purées et dresser dans une bonbonnière, disposer des fleurs de Bourrache et de l’Oxalys.