menu
Rigolette, mini boules magiques
Publié le 10 septembre 2017
Arts & Gastronomie édition kiosque #21
Pour 4 personnes

Ingrédients

Mousse orange

  • 180 g de purée d’orange sanguine
  • 2 g de zestes de combawa
  • 150 g de crème fouettée
  • 25 g de sucre

Mousse marron

  • 80 g de purée de marron
  • 60 g d’éclats de marron
  • 6 tours de moulin à poivre noir torréfié
  • 160 g de crème fouettée

Mousse chocolat

  • 130 g de chocolat au caramel au beurre salé fondu
  • 20 g de fruits de la passion
  • 1 pointe de couteau de 5 épices
  • 60 g de crème fouettée

Boule magique

  • 200 g d’isomalt
  • 30 g d’eau

Préparation

MOUSSE ORANGE

Mélanger le sucre, la purée d’orange, les zestes de combawa et au dernier moment la crème fouettée, Réserver au réfrigérateur.

MOUSSE MARRON

Faire griller les éclats de marron et les assaisonner avec le poivre puis les incorporer à la purée, Ajouter la crème fouettée. Réserver au réfrigérateur.

MOUSSE CHOCOLAT

Passer au tamis le fruit de la passion pour récupérer la pulpe et ajouter avec le chocolat fondu, Ajouter les 5 épices et à froid incorporer la crème fouettée. Réserver au réfrigérateur.

BOULE MAGIQUE

Faire fondre l’isomalt avec l’eau sur un feu doux puis verser sur une place de silicone. Laisser refroidir. Faire des boules de plusieurs grosseurs et souffler avec une poire à sucre. Avec un petit emporte-pièce chauffé, faire un trou sous votre boule.

DRESSAGE

Farcir les boules magiques avec les 3 purées et dresser dans une bonbonnière, disposer des fleurs de Bourrache et de l’Oxalys.

© Arnaud Dauphin Photographie
Tous les jeudis

Votre dose d'inspiration gastronomique dans votre boite mail

Je m'abonne