Salsifis à l’orange et badiane

Préparation

Jus d’agneau

Découper en morceau l’agneau et enfourner avec l’ail et l’oignon au four à 200°C durant 30min. Découper les légumes et mettre à cuire dans une grosse casserole d’eau avec le thym, un peu de sel et du poivre, Lorsque l’agneau est bien rôti, tout mettre dans le bouillon légumes et laisser cuire 2h. Passer le tout au chinois en pressant bien pour récupérer les sucs.

Salsifis

Éplucher les salsifis avec un économe et mettre à cuire 30 à 40min dans le bouillon d’agneau avec le zeste d’une orange et la badiane. Les salsifis sont cuits lorsque la pointe de couteau pénètre à cœur. Ajouter les amandes et l’orange découpée en morceaux. Faire réduire le bouillon jusqu’à obtention d’un jus bien concentré. Laisser reposer pour dégraisser le jus à la louche et ajouter un peu de soja sucré pour apporter brillance et onctuosité. Griller 4 amandes à la poêle.

Dressage

Réchauffer 3 salsifis par personne à la vapeur. Dresser dans une grande assiette plate, râper une amande finement. Saler, poivrer et verser le jus réduit bien chaud. Ajouter le zeste d’orange et quelques petites pousses en décoration.