Carré d’agneau de la ferme de Clavisy

Préparation

Céleri
Faire cuire le céleri rave au four à 170 °C pendant 1h30. Couper un chapeau à un tiers de sa hauteur puis l’évider à l’aide d’une cuillère et récupérer la chaire. Mixer la chaire avec le fond blanc et la garder au chaud.

Carré d’agneau
Désosser et nettoyer le carré d’agneau de manière à faire un filet d’agneau sans le nerf. Le ficeler, l’assaisonner puis le rissoler.

Sauce
Faire suer l’ail haché et l’échalote ciselée dans une casserole. Verser le vinaigre de vin rouge, faire réduire à sec. Ajouter le jus d’agneau et le fond blanc, laisser cuire pendant 20 minutes. Passer au chinois puis monter à l’huile d’olive.

Cuisson
Remettre deux tiers de chair mixée dans le céleri et placer le filet d’agneau au milieu. Recouvrir le filet avec le reste de la chair mixée puis remettre le chapeau de façon à reconstituer le cèleri rave entier. Le faire cuire au four à 190 °C pendant 10 min. Le laisser reposer pendant 10 min à température ambiante. Faire la même procédure encore une fois. Vérifier la cuisson, et le remettre au four pendant 5 à 8 min selon l’état de cuisson de l’agneau.

Finition
Enlever le filet d’agneau puis le couper en deux. Napper la sauce puis râper la truffe en lamelles sur le filet. Mettre une partie de céleri rôti et la chair mixée.