Ingrédients
- 1 selle d’agneau
- 200 g de Grissini
- 300 g cresson
- 380 g d’asperges vertes
- 6 échalotes (environ 40 g)
- 1 L de vin rouge (Fixin 1er cru « clos du chapitre »)
- 2 œufs
- 2 carottes
- 2 oignons
- 2 branches de céleri
- 80 g de parmesan râpé
- 250 g de pommes de terre
- 150 g de sucre roux
- Sel, poivre, huile d’olive
Préparation
Désosser la selle d’agneau afin d’obtenir les deux filets, en même temps lancer avec les os un petit jus en ajoutant le céleri, les carottes et les oignons.
Cuire le cresson dans l’eau bouillante pendant 4 minutes et l’égoutter. A froid mixer avec du sel, huile d’olive, poivre et passer au chinois.
Cuire les asperges et les pommes de terre sous vide pendant 6 minutes (four à vapeur 110°C). Dans un emporte-pièce faire des étages avec les asperges et les pommes de terre, finir avec du parmesan râpé avant de les faire gratiner au four.
Éplucher les échalotes et les cuire sous vide à la vapeur pendant 20 minutes. Ensuite dans une poêle, faire caraméliser les échalotes avec le vin rouge et le sucre roux.
Casser irrégulièrement le « Grissini » afin d’obtenir une petite chapelure. Ensuite passer les fi lets d’agneau dans la farine, après dans les oeufs battus puis enfi n dans la chapelure. Cuire au four avec un fi let d’huile d’olive à 185 °C pendant 7 minutes.
Pour le dressage
Étaler le coulis de cresson au fond de l’assiette et disposer les éléments préparés : les échalotes, le gratin d’asperge, ensuite couper chaque filet en 4 et le disposer sur l’assiette. Garnir avec les pointes d’asperges et les feuilles d’échalotes caramélisées afin d’obtenir un jolie couleur dans l’assiette.
L'astuce du chef
Après la cuisson des légumes verts, les pocher tout de suite dans de l’eau froide, avec des glaçons afin de fixer la chlorophylle et garder la couleur.
