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Agneau et carottes « Bioriginal »
Publié le 14 janvier 2016
Arts & Gastronomie Bourgogne #33
Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 1 selle d’agneau
  • 16 mini-carottes fanes colorées (orange, jaune, violette)
  • 3 carottes des sables
  • 100 g de beurre
  • 1 pomme de terre
  • Jus d’agneau
  • Carcasses d’agneau
  • 1 échalote
  • 1 gousse d’ail
  • 1 morceau de macis
  • PM beurre
  • Oignon brûlé
  • 1 oignon de Roscoff
  • Sel, poivre
  • Huile d’olive

Préparation

Agneau

Défaire la selle d’agneau et parer les filets. Dans une poêle, colorer les filets avec une gousse d’ail. Terminer la cuisson au four à 180°C pendant 5 minutes.

Carottes

Nettoyer les carottes et les blanchir dans une casserole. Les réserver ensuite sur du papier absorbant. En conserver deux pour enrouler les filaments de pomme de terre. Avec les carottes des sables, réaliser une purée en y incorporant du beurre, du sel et du poivre.

Jus court d’agneau

Saisir les carcasses d’agneau à la poêle pour les colorer. Déglacer à l’eau 4 à 5 fois pour décoller les sucs. A mi-cuisson, ajouter l’ail et l’échalote. Récupérer le jus et laisser infuser avec le macis pendant une demi-heure minimum. Laisser réduire selon la texture souhaitée et monter au beurre.

Oignon brûlé

Couper l’oignon de Roscoff en deux. Glisser dans un sac sous vide avec un peu d’huile d’olive, de sel et de poivre. Cuire au four vapeur à 99°C pendant 30 minutes. Récupérer les pétales d’oignon et les faire griller sur la plancha. A l’aide d’une pipette, farcir de purée de carotte.

Dressage

Reprendre les deux carottes fanes laissées de côté. Tailler la pomme de terre en spaghetti, puis enrouler autour des carottes. Faire frire le tout à 180°C. Disposer la selle coupée en deux morceaux, les pétales d’oignon brûlé et les carottes. Dresser la sauce à part.

Agneau et carottes « Bioriginal »
© Arnaud Dauphin Photographie

L'astuce du chef

Ne jeter pas les fanes de vos carottes. Faites les dessécher au micro-ondes sous un papier film et incorporez-les à la recette.

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