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La carotte & le whisky fine gelée au sarrasin torrifié de Hida
Publié le 12 février 2020
Arts & Gastronomie édition kiosque #3
Pour 4 personnes

Ingrédients

La gelée de Sobacha

  • 200 ml d’eau
  • 10 g de thé Sobacha
  • 4 g de gélatine (2 feuilles)
  • Sel fin

Le crémeux de carotte au whisky

  • 500 g de carottes
  • 200 ml de jus de carotte
  • 100 g de crème fouettée
  • 6 g de gélatine (3 feuilles)
  • Whisky
  • Sel fin

Les copeaux de carottes

  • 4 carottes fanes
  • 2 carottes jaunes
  • 2 minis carottes
  • 1 carotte des sables
  • Vinaigrette au balsamique blanc (50 ml de vinaigre + 50 ml d’huile d’olive)
  • Sel fin

Préparation

LA CAROTTE & LE WHISKY FINE GELÉE AU  SARRASIN TORRIFIE DE HIDA

La gelée de Sobacha

Faire infuser le sobacha 24 heures dans le jus de carotte. Filtrer.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau glacée. Filtrer puis chauffer une petite partie de l’infusion puis incorporer la gélatine, mélanger pour la faire fondre puis verser dans le reste
d’infusion. Assaisonner.

Couler la gelée dans les assiettes. Réserver au frais.

Le crémeux de carotte

Eplucher puis émincer finement les carottes. Dans une casserole, faire cuire les carottes avec le jus de carotte pendant 15 minutes sans trop faire réduire le jus.

Mixer finement au blinder puis ajouter pour 500 grammes de purée, les feuilles de gélatine (3 pièces) préalablement trempées dans de l’eau glacée. Faire refroidir puis ajouter la crème fouettée.

Assaisonner puis ajouter le whisky. Mettre l’appareil en poche à pâtisserie avec une douille de n°6. Réserver au frais.

Les copeaux de carotte

Eplucher puis tailler finement les carottes à l’aide d’une mandoline. Laisser tremper 10 minutes dans l’eau glacée pour les rendre croquantes. Égoutter puis réserver
au frais.

La finition et le dressage  de la carotte & le whisky fine gelée

Déposer à l’aide de la poche à douille, 3 rangées de points de crémeux de carotte au whisky.

Assaisonner les copeaux de carotte avec la vinaigrette puis les laisser mariner 5 minutes. Monter les carottes en laissant apparaître seulement une rangée de points en habillant le centre de l’assiette de copeaux de carotte disposés harmonieusement.

La carottes & le whisky fine gelée
© Arnaud Dauphin

L'astuce du chef

Assaisonnez les copeaux de carotte pendant 10 à 15 minutes avant de monter les carottes pour bien les faire mariner.

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