Berlingots coulants au banon et cresson de fontaine
Ingrédients
La pâte à berlingots
- 1 kg de farine
- 600 g de jaune d’œuf
- 1 trait de vinaigre blanc
- 30 g de Thé Matcha
- Sel fin
- 50 ml d’huile d’olive
L’appareil à berlingots
- 1 kg de banon épluché
- 1 kg de mascarpone
- 1 kg de brousse de brebis
- Sel fin
Le beurre matcha
- 250 g de beurre demi-sel
- 3 g de thé Matcha
La sauce cresson/Matcha
- 100 g d’eau de cresson
- 60 g de beurre Matcha
- 1 trait de jus de bergamote
- 5 g de gingembre
- Sel fin
La finition et la présentation
- Pourpier d’été
- Quelques fleurs de radis
- Quelques feuilles de Mouron des oiseaux
- Vinaigrette au balsamique blanc
- Sel fin
Préparation
La pâte à berlingots :
Mélanger la farine, les jaunes d’œufs, l’huile d’olive et le thé matcha au batteur. Rectifier au besoin la quantité de thé matcha. Mettre la pâte sous vide d’air et la réserver au moins 1 heure au frais. Étaler par la suite à 1 mm d’épaisseur, prendre soin de la replier, et de l’étaler une deuxième fois. Réserver.
L’appareil à berlingots :
Mettre dans un papier tork humidifié la mascarpone et la faire fumer pendant 20 minutes. Au blinder, mélanger le banon (sans la croûte), la brousse de brebis et la mascarpone fumée. Monter le tout en casserole puis faire chauffer l’appareil (pour éliminer les grumeaux). Débarrasser et passer l’appareil au chinois étamine, refroidir ensuite l’appareil rapidement. Mettre ensuite dans une poche à pâtisserie et la réserver au frais. Une fois la pâte étalée, faire un point de farce tous les 4 cm environ, puis former les berlingots.
Le beurre matcha :
Couper le beurre en petits morceaux et le laisser ramollir dans un endroit tempéré, le mélanger pour obtenir un beurre pommade, puis incorporer le thé Matcha. Réserver.
La garniture :
Laver et équeuter les feuilles de poirée et les réserver au frais. Nettoyer et effeuiller le Komatsuna. Les faire ensuite revenir avec un fi let d’huile d’olive et un peu de beurre, puis mouiller au bouillon de légumes. Couvrir ensuite d’une cheminée et les laisser cuire à l’étuvée. Stopper la cuisson quand ils sont encore un peu fermes. Débarrasser et les tailler en bâtonnets
de 3 cm de long sur 4 mm de largeur. Réserver.
La sauce cresson/Matcha :
Emulsionner l’eau de cresson avec le beurre Matcha, rectifier avec le jus de bergamote, (au besoin, gingembre) assaisonner. La disposer au centre de l’assiette.
Finitions et dressage :
Pocher les berlingots dans l’eau bouillante salée environ 2 minutes puis les embeurrer légèrement. Dans une assiette creuse, déposer les feuilles de poirée et les berlingots. Disposer ensuite les différentes pousses assaisonnées et les fleurs à part.
L'astuce du chef
Ajoutez à la fin de la préparation de la pâte à berlingot, une goutte de vinaigre blanc pour que la pâte ne fasse pas de points noirs. L’appareil à berlingot doit être également bien froid pour faciliter le montage de ceux-ci.
