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Meringue et Poire sponge cake matcha et cacao

Ingrédients
Pour 4 personnes

Meringue
1 poire
30 g de beurre
125 g de crème double épaisse
60 g de blanc d’œuf
60 g de sucre
Sponge cake
150 g de blanc d’œuf
30 g de sucre glace
30 g de lait en poudre
20 g de poudre d’amande
10 g de farine de blé
8 g de thé vert en poudre
Crumble cacao
25 g de copeaux de noisettes
50 g de cacao non sucré
50 g de farine
50 g de beurre
50 g de sucre

Préparation

MERINGUE
Réaliser une meringue suisse, pocher en forme de petits champignons têtes et pieds séparément puis cuire au four à 90 °C pendant 1 heure. Tailler votre poire en brunoise et la saisir 2 minutes dans une poêle bien chaude et beurrée. Mettre votre crème double en poche à douille.

SPONGE CAKE
Mélanger tous les ingrédients ensemble, puis filtrer. Verser ensuite le tout dans un siphon, ajouter le gaz et secouer. Réserver. Percer 3 trous à la base de gobelets en carton. Verser de l’appareil à biscuits au tiers des gobelets, puis les passer au micro-ondes pendant 40 secondes à puissance maximale. Laisser ensuite refroidir, puis décoller le biscuit du bord du gobelet avec un petit couteau et démouler.

CRUMBLE DE CACAO
Mélanger le beurre à température ambiante avec le reste du sucre (50 g). Verser les copeaux de noisettes, le cacao et la farine. Bien mélanger. Disposer sur une plaque et torréfier au four à 180 °C pendant 10 minutes. Laisser refroidir.

COMME UNE FORÊT
Pour le dressage, répartir les cubes de poires dans l’assiette, pocher au dessus la crème double, puis poser les pieds de meringue et garnir certains chapeaux meringués de crème. Répartir le sponge cake et le crumble. Terminer par saupoudrer du cacao en décoration.