Meringue et Poire sponge cake matcha et cacao
Ingrédients
Meringue
- 1 poire
- 30 g de beurre
- 125 g de crème double épaisse
- 60 g de blanc d’œuf
- 60 g de sucre
Sponge cake
- 150 g de blanc d’œuf
- 30 g de sucre glace
- 30 g de lait en poudre
- 20 g de poudre d’amande
- 10 g de farine de blé
- 8 g de thé vert en poudre
Crumble cacao
- 25 g de copeaux de noisettes
- 50 g de cacao non sucré
- 50 g de farine
- 50 g de beurre
- 50 g de sucre
Préparation
MERINGUE
Réaliser une meringue suisse, pocher en forme de petits champignons têtes et pieds séparément puis cuire au four à 90 °C pendant 1 heure. Tailler votre poire en brunoise et la saisir 2 minutes dans une poêle bien chaude et beurrée. Mettre votre crème double en poche à douille.
SPONGE CAKE
Mélanger tous les ingrédients ensemble, puis filtrer. Verser ensuite le tout dans un siphon, ajouter le gaz et secouer. Réserver. Percer 3 trous à la base de gobelets en carton. Verser de l’appareil à biscuits au tiers des gobelets, puis les passer au micro-ondes pendant 40 secondes à puissance maximale. Laisser ensuite refroidir, puis décoller le biscuit du bord du gobelet avec un petit couteau et démouler.
CRUMBLE DE CACAO
Mélanger le beurre à température ambiante avec le reste du sucre (50 g). Verser les copeaux de noisettes, le cacao et la farine. Bien mélanger. Disposer sur une plaque et torréfier au four à 180 °C pendant 10 minutes. Laisser refroidir.
COMME UNE FORÊT
Pour le dressage, répartir les cubes de poires dans l’assiette, pocher au dessus la crème double, puis poser les pieds de meringue et garnir certains chapeaux meringués de crème. Répartir le sponge cake et le crumble. Terminer par saupoudrer le dessert meringue et poire de cacao en décoration.
