L’oeuf petits pois et carotte
Ingrédients
Œufs
- 4 œufs
Soupe de petits pois
- 300 g de petits pois
- 15 cl de bouillon de poule
Voile de petits pois
- 50 g de lait
- 2,5 g d’agar-agar
Garniture
- 100 g de fèves
- 100 g de petits pois
- 100 g d’haricots baraquets
- 4 carottes
- Jus d’orange
Décoration et condiments
- Fleur de pensée
- 1⁄2 coque d’oignon rouge
- Affila cress
Préparation
Œufs
Cuire les œufs à 61°C pendant 45 minutes au four chaleur sèche.
Soupe de petits pois
Ecosser les petits pois. Surcuire 2/3 de ces derniers à l’anglaise et glacer pour refroidir. Passer au thermomix pour faire une purée homogène et détendre au bouillon de poule pour en faire de la soupe. Rectifier l’assaisonnement.
Voile de petits pois
Prélever 1/3 du bouillon de petits pois (environ 200 g), ajouter 50 g de lait et 2,5 g d’agar-agar. Porter à ébullition pendant 3 minutes et couler en une fine gelée sur un plateau, laisser prendre. Détailler des cercles de 7/8 cm de diamètre.
Garniture
Ecosser et cuire à l’anglaise les fèves, les haricots et les petits pois. Eplucher et tailler les carottes en petits biseaux et cuire dans le jus d’orange.
