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L’oeuf petits pois et carotte

Ingrédients
Pour 4 personnes

Œufs
4 œufs
Soupe de petits pois
300 g de petits pois
15 cl de bouillon de poule
Voile de petits pois
50 g de lait
2,5 g d’agar-agar
Garniture
100 g de fèves
100 g de petits pois
100 g d’haricots baraquets
4 carottes
Jus d’orange
Décoration et condiments
Fleur de pensée
1⁄2 coque d’oignon rouge
Affila cress

Préparation

ŒUFS
Cuire les œufs à 61°C pendant 45 minutes au four chaleur sèche.

SOUPE DE PETITS POIS
Ecosser les petits pois. Surcuire 2/3 de ces derniers à l’anglaise et glacer pour refroidir. Passer au thermomix pour faire une purée homogène et détendre au bouillon de poule pour en faire de la soupe. Rectifier l’assaisonnement.

VOILE DE PETITS POIS
Prélever 1/3 du bouillon de petits pois (environ 200 g), ajouter 50 g de lait et 2,5 g d’agar-agar. Porter à ébullition pendant 3 minutes et couler en une fine gelée sur un plateau, laisser prendre. Détailler des cercles de 7/8 cm de diamètre.

GARNITURE
Ecosser et cuire à l’anglaise les fèves, les haricots et les petits pois. Eplucher et tailler les carottes en petits biseaux et cuire dans le jus d’orange.