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Coquillages, cacahuètes, purée de petits pois

Ingrédients
Pour 4 personnes

Coquillages
200 g de coques décoquillées
200 g de moules décoquillées
200 g de couteaux décoquillés
PM vinaigre de riz noir
PM coriandre fraîche ciselée
PM huile de cacahuète
PM vin blanc
PM sauce soja
PM pickles d’oignons
rouges hachés
Sel et poivre
Purée de petits pois
500 g de petits pois frais
PM coriandre fraîche
PM huile d’olive
Set et poivre
Oignons / cacahuètes
100 g d’oignons frits
100 g de cacahuètes
Glace noix de cajou
160 g de lait
40 g de crème
40 g de jaune d’œuf
25 g de pâte de noix de cajou
3 g de stabilisateur à glace
Dressage
Pousses de petits pois
Poudre de petits pois
Pickles d’oignons rouges
Oignons rouges
Vinaigre balsamique blanc

Préparation

Coquillages
Ouvrir les coquillages dans une casserole bien chaude avec le vin blanc. Lorsqu’ils sont ouverts, les refroidir au réfrigérateur puis les décoquiller. Mélanger les coquillages égouttés avec le vinaigre de riz noir, la coriandre, la sauce soja, l’huile de cacahuète et les oignons pickles hachés.

Purée de petits pois
Blanchir les petits pois dans une casserole d’eau chaude puis retirer leur peau. Les mixer avec la coriandre, l’huile d’olive, le sel et le poivre. Passer le tout au tamis et réserver au réfrigérateur.

Glace noix de cajou
Blanchir les jaunes d’œufs. Dans une casserole, mettre à chauffer le lait, la crème, la pâte de noix de cajou et le stabilisateur. À ébullition, verser le tout sur les jaunes, mélanger et remettre dans la casserole. Cuire à la nappe à 83 °C. Mettre en Pacojet®, congeler et turbiner. Mélange oignons / cacahuète Mélanger, concasser et torréfier ensemble les oignons frits et les cacahuètes.

Pickles d’oignons rouges
Éplucher et couper les oignons rouges. Les faire suer dans une casserole à l’huile d’olive. Déglacer au vinaigre balsamique blanc et laisser bouillir 2 minutes à couvert. Hors du feu, laisser infuser l’ensemble au moins 1 heure.

Dressage
Dans une petite assiette creuse, déposer une grosse cuillère de purée de petits pois et ajouter les coquillages assaisonnés dessus. Recouvrir l’ensemble du mélange oignons frits / cacahuètes. Décorer avec la boule de glace aux noix de cajou (lors de la réalisation de la quenelle dans la cuillère, la saupoudrer de poudre de petits pois), les pickles d’oignons rouges et les pousses de petits pois.