Préparation

Magrets

Parer vos magrets et assaisonner. Les cuire dans une poêle à sec pendant ¾ de temps sur la graisse et ¼ sur la chair. Laisser reposer.

Purée de carottes

Eplucher les carottes, les tailler en rondelles et les faire revenir au beurre. Mouiller au bouillon de poule au fur et à mesure de la cuisson. Ajouter le vinaigre balsamique et assaisonner. Mixer, passer au tamis et rectifier l’assaisonnement. Maintenir la purée au chaud dans une poche à douille.

Carottes Braisées

Faire flamber et réduire le vin rouge. Éplucher les carottes et les rouler dans le beurre mousseux. Mouiller au fond blanc et au jus de veau et cuire doucement à couvert. Ajouter la réduction de vin rouge en fin de cuisson. Décanter les carottes, les tailler en sifflets et bien faire réduire le jus de braisage. Les glacer au dernier moment.

Eau de Carottes

Réduire le jus de carottes de moitié en le dépouillant de ses impuretés. Assaisonner au sel de céleri et poivre et le passer à l’étamine. Détendre la fécule dans un peu d’eau et lier le jus de carottes à ébullition. Cuire 2 minutes en fouettant et garder l’eau de carottes à température

Carottes violettes

Laver et éplucher les 2 carottes. Mettre une carotte dans le beurre mousseux et ajouter le bouillon de poule. Assaisonner et cuire à couvert. Une fois cuit détailler les tronçons. Détailler des fines tranches avec l’autre carotte à cru. Mariner les avec l’huile d’olive et la fleur de sel.