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Canard de P. Duplantier artichaut, ponzu

Ingrédients
Pour 6 personnes

  • 5 canards de 1,5 kg
  • 200 g de garniture aromatique (carottes, oignons, poireaux, thym, laurier, branches de persil)
  • 200 g d’eau
  • 120 ml de ponzu

Viennois champignons

  • 100 g de beurre
  • 80 g de chapelure
  • 6 g d’ail haché
  • 10 g d’épices Cléopatra
  • 20 g de poudre de champignons

Duxelle de champignons

  • 2 càs d’huile d’olive
  • 2 échalotes
  • 400 g de champignons de Paris hachés
  • 100 g de champignons de Paris pour les lamelles

Artichaut poivrade

  • 6 artichauts poivrade
  • 150 g de poudre tempura japonaise

Purée d’artichauts

  • 100 g de crème liquide
  • 2 gros artichauts
  • 1 barquette de shimenji blanc
  • 1 barquette de shimenji brun
  • Citron, sel, poivre
  • 2 bottes de limon cress
  • 20 cl de vinaigre de Reims

Préparation

Canard

Lever le coffre et garder les carcasses et les cuisses pour la sauce.

Sauce canard

Faire revenir la carcasse puis ajouter la garniture aromatique et mouiller à hauteur. Laisser cuire 1 heure. Passer au chinois étamine et faire réduire jusqu’à obtention d’un jus sirupeux, puis ajouter 30 ml de ponzu déjà réduit à feu doux.

Viennois champignons

Chauffer la moitié du beurre avec l’ail, ajouter les épices Cléopatra, la chapelure et la poudre de champignons, avec le reste de beurre en pommade. Étaler entre 2 feuilles sulfurisées, prendre au réfrigérateur et détailler des ronds de 7 cm.

Duxelle de champignons

Suer à l’huile d’olive les champignons. Hacher l’échalote sans coloration. Ajouter la crème. Plus des ronds de champignons, 10 de chaque : de 2 cm, 3 cm, 4 cm. Garder les parures pour la sauce ou la duxelle.

Artichaut poivrade

Cuire les artichauts tournés en barigoule. Creuser le cœur, remplacer par la duxelle, tremper dans la tempura, frire à 180 °C.

Purée d’artichauts

Tourner les artichauts, vider, cuire en barigoule, crémer, mixer et passer. Poêler au moment le shimenji brun et blanc, assaisonner.

Dressage

Dans une assiette ronde, faire un trait de pipette sauce canard, poser à gauche un rond de viennois, en bas à droite une quenelle de purée artichauts tirée avec l’artichaut frit (queue en l’air), quelques champignons shimenji, des ronds de champignons crus et une feuille de limon cress. Poser le flan de canard levé de la carcasse sur le viennois avec sauce à part.