Canard de la Ferme « Lou Metche, St Bonnet en Bresse »
Ail des Ours, peau Aux Epices
Ingrédients
Pour 4 personnes
2 magrets de canard
4 carottes fanes
4 radis
4 cebettes
4 poireaux
Ail des Ours frais
1 oignon blanc
Huile de cacahuètes grillées
Sel Maldon Fumé
Poivre Phu Quoc Noir
1 petit pain (Baguette par exemple)
Quelques pousses aromatiques
Préparation
PEAU AUX ÉPICES
Passer les magrets à la trancheuse pour récupérer quelques feuilles de peau. Parer et inciser les magrets. Mettre quelques pincées d’épices sur la peau (tandoori/Curry….) puis les faire sécher au four à 130°C entre 2 silpats.
LÉGUMES
Cuire les légumes à l’anglaise en les conservant bien croquants, refroidir à l’eau glacée. Juste avant de servir, passer les légumes à la plancha avec un peu d’huile de cacahuètes.
AIL DES OURS
Ebouillanter l’ail des ours 2 minutes environ et garder quelques feuilles pour la décoration du plat. Passer ensuite l’ail au blender puis chinoiser. Réserver.
MAGRET DE CANARD
Marquer les magrets environ 5 minutes de chaque coté. Assaisonner de sel et poivre.
DRESSAGE
Dresser les légumes sur une feuille de pain séchée et beurrée. Disposer une ou deux feuilles d’ail des ours frites. Poser à côté le magret de canard avec un peu de sel de Maldon fumé. Ajouter quelques pousses aromatiques avant de servir.
L'astuce du chef
Bien colorer le côté peau du magret pour la rendre croustillante.
