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Galantine de canard

Publié le 01 décembre 2018
Pour 4 personnes

Ingrédients

Foie gras confit

  • 1 lobe de foie gras (environ 450 g)
  • PM graisse de canard

Canard

  • 1 canard de 2 kg
  • PM sel

Farce

  • 400 g de gorge de porc hachée
  • 250 g de foie gras en terrine
  • 180 g de pistaches
  • 80 g d’échalotes ciselées
  • 4 gousses d’ail haché
  • 120 g de lard Colonata en cubes (1 cm)
  • 100 g de quasi de veau haché
  • 200 g de suprême de volaille
  • 300 g de trompettes de la mort
  • 10 g de quatre épices
  • 30 g de sel
  • 6 g de poivre
  • 35 cl de porto rouge
  • 17 cl de cognac
  • 150 ml de jus de truffe
  • 1 zeste d’orange

Préparation

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Foie gras confit

Tailler le lobe de foie gras en deux dans la longueur. Cuire dans la graisse de canard chaude à 90 °C pendant 15 minutes. Égoutter puis former un rouleau à l’aide de film plastique et réserver au frais.

Canard

Désosser le canard afin de garder la peau intacte, la chair et la carcasse. Saler la peau, réserver pendant 2 heures puis rincer.

Farce

Suer les échalotes et l’ail. Laver et essorer les trompettes de la mort puis suer au beurre et hacher finement. Chauffer le porto et le cognac afin de réduire d’1/4 le mélange. Hacher les viandes puis assaisonner avec les éléments restants. Ajouter les échalotes, l’ail, les trompettes, le porto et le cognac. Déposer la peau de canard à plat et répartir 1/3 de cette farce. Ôter le film du foie gras et le placer au centre. Recouvrir du restant de farce puis rouler fermement. Cuire au four vapeur à 80 °C jusqu’à ce que le cœur atteigne 63 °C.

Dressage

Servir une tranche de galantine accompagnée de radis.

galantine de canard par le chef Jean-François Piège
© Photo Nicolas Lobbestael

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