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Canard de Challans, sauce au curry vert

Ingrédients
Pour 4 personnes

Canard
1 canard de Challans
Thym
Romarin
Oignons
100 g de beurre
500 g d’oignons
1 cuillère à café de poivre sansho
200 g de coriandre
Glaçage du cèleri
3 tiges de céleri
Sauce curry vert
25 g d’ail
100 g de gingembre
35 g de tamarin
2 bâtons de citronnelle
60 g de vert de cébette
Huile d’olive
500 g de crème 35 %
5 g de sauce au poisson (thai fish sauce)
1 feuille de kaffir lime
10 g d’huile de tournesol
1 citron vert
200 g d’épinard
Chips
150 g de tapioca
600 g d’eau
Feuilles d’épinard
Feuille de céleri
Huile de tournesol

Préparation

Canard

Nettoyer le canard, retirer les poumons, les os et le cartilage. Ficeler le canard. Le colorer une poêle, puis le faire tourner sur un grill. Il est important que le canard soit placer à l’arrière du grill. Le farcir avec du thym et du romarin. Le garder au chaud au micro-onde à 42 °C, puis enlever la poitrine et le faire réchauffer à la poêle, pour faire fondre la maximum de graisse possible. Ôter la graisse dans la poêle au fur et à mesure. Placer ensuite le canard au four à 195 °C pendant 2 minutes, puis, four éteint, le laisser encore 2 minutes au chaud. Servir dans l’assiette.

Glaçage du cèleri

Blanchir les branches de céleri entière puis les couper en diagonal. Servir dans l’assiette et ajouter du beurre pour le glaçage.

Oignons

Prendre la pelure d’oignon blanc de la couche extérieur de la peau, et la couper en fine lamelle. Cuire les oignons au beurre jusqu’à ce qu’ils deviennent fondants, assaisonner avec un peu de sel et de poivre sansho et une cuillère à café de purée de coriandre.

Sauce au curry vert

Couper en morceaux tous les ingrédients (ail, gingembre, tamarin, citronnelle, oignon vert) et les faire compoter dans une casserole avec de l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils deviennent dorés. Déglacer avec la sauce au poisson, puis tout mélanger avec la crème et la feuille de kaffir lime. Laisser cuire la sauce pendant 2 heures à feu doux. Mixer la sauce à haute vitesse et ajouter doucement un peu d’huile de tournesol pour créer une texture onctueuse. Assaisonner avec la sauce au poisson et le jus de citron vert. Pour le service chauffer la sauce et ajouter hors du feu la purée d’épinard et dresser.

Chips de tapioca

Faire bouillir l’eau et ajouter la tapioca ; laisser cuire doucement jusqu’à les perles de tapioca soient transparentes et bien cuites. Egoutter le tapioca dans une passoire et le mixer au Thermomix avec des feuilles d’épinard et de céleri (le plus petit). Sécher la préparation sur un Silpat à 50°C environ 3 ou 4 heures. Frire ensuite dans l’huile de tournesol à 190 °C.