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Canard de Challans, sauce au curry vert
Publié le 19 août 2016
Arts & Gastronomie édition kiosque #17
Pour 4 personnes

Ingrédients

Canard

  • 1 canard de Challans
  • Thym
  • Romarin

Oignons

  • 100 g de beurre
  • 500 g d’oignons
  • 1 cuillère à café de poivre sansho
  • 200 g de coriandre

Glaçage du cèleri

  • 3 tiges de céleri

Sauce curry vert

  • 25 g d’ail
  • 100 g de gingembre
  • 35 g de tamarin
  • 2 bâtons de citronnelle
  • 60 g de vert de cébette
  • Huile d’olive
  • 500 g de crème 35 %
  • 5 g de sauce au poisson (thai fish sauce)
  • 1 feuille de kaffir lime
  • 10 g d’huile de tournesol
  • 1 citron vert
  • 200 g d’épinard

Chips

  • 150 g de tapioca
  • 600 g d’eau
  • Feuilles d’épinard
  • Feuille de céleri
  • Huile de tournesol

Préparation

Canard

Nettoyer le canard, retirer les poumons, les os et le cartilage. Ficeler le canard. Le colorer une poêle, puis le faire tourner sur un grill. Il est important que le canard soit placé à l’arrière du grill. Le farcir avec du thym et du romarin. Le garder au chaud au micro-onde à 42 °C, puis enlever la poitrine et le faire réchauffer à la poêle, pour faire fondre la maximum de graisse possible. Ôter la graisse dans la poêle au fur et à mesure. Placer ensuite le canard au four à 195 °C pendant 2 minutes, puis, four éteint, le laisser encore 2 minutes au chaud. Servir dans l’assiette.

Glaçage du cèleri

Blanchir les branches de céleri entières puis les couper en diagonal. Servir dans l’assiette et ajouter du beurre pour le glaçage.

Oignons

Prendre la pelure d’oignon blanc de la couche extérieur de la peau, et la couper en fine lamelle. Cuire les oignons au beurre jusqu’à ce qu’ils deviennent fondants, assaisonner avec un peu de sel et de poivre sansho et une cuillère à café de purée de coriandre.

Sauce au curry vert

Couper en morceaux tous les ingrédients (ail, gingembre, tamarin, citronnelle, oignon vert) et les faire compoter dans une casserole avec de l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils deviennent dorés. Déglacer avec la sauce au poisson, puis tout mélanger avec la crème et la feuille de kaffir lime. Laisser cuire la sauce pendant 2 heures à feu doux. Mixer la sauce à haute vitesse et ajouter doucement un peu d’huile de tournesol pour créer une texture onctueuse. Assaisonner avec la sauce au poisson et le jus de citron vert. Pour le service, chauffer la sauce et ajouter hors du feu la purée d’épinard et dresser.

Chips de tapioca

Faire bouillir l’eau et ajouter la tapioca ; laisser cuire doucement jusqu’à ce que les perles de tapioca soient transparentes et bien cuites. Egoutter le tapioca dans une passoire et le mixer au Thermomix avec des feuilles d’épinard et de céleri (le plus petit). Sécher la préparation sur un Silpat à 50°C environ 3 ou 4 heures. Frire ensuite dans l’huile de tournesol à 190 °C.

© Anthony Lanneretonne
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