Canard Burgaud cuit au binchōtan
Ingrédients
Canard
- 1 filet de canard (environ 250 g)
- 1 cuisse de canard
- 500 g de charbon binchōtan
Polenta
- 200 g de lait
- 100 g de crème
- 50 g de polenta
- 10 g de parmesan
- 30 g de brillat-savarin
Condiment ail noir – échalote
- 100 g de purée d’ail noir
- 100 g d’échalotes
- Vinaigre de Xérès
Marmelade de figue
- 150 g de figues noires
- 30 g d’oignons ciselés
- Porto rouge
- Vinaigre balsamique
Gressini
- 30 g de farine T45
- 2,5 g de sucre
- 1 g de sel
- 15 g de polenta
- 1 g de levure chimique
- 30 g d’eau tiède
- 5 g d’huile d’olive extra
Jus de canard au pain d’épices
- 1 kg de carcasse de canard
- 100 g d’oignons
- 100 g de carottes
- 100 g d’échalotes
- 10 g de poudre de pain d’épices
- 1/2 tête d’ail
- 1 L de vin rouge
- Thym
- Laurier
Préparation
Canard
Ciseler la peau du filet de canard. Assaisonner avec du sel et du poivre. Cuire le filet de canard au barbecue à charbon. Cuire la cuisse de canard sous vide au four à 85 °C pendant 3 heures.
Polenta
Dans une casserole, faire chauffer le lait. Ajouter ensuite la polenta et laisser cuire. Ajouter le reste des ingrédients et mixer au Thermomix. Couler la préparation ensuite dans un moule silicone.
Condiment ail noir – échalote
Cuire les échalotes avec la peau dans de l’aluminium 30 minutes au four à 200 °C. Mixer ensuite avec l’ail noir, puis passer au tamis. Mettre en pipette pour dresser.
Marmelade de figue
Couper les figues en 4. Dans une casserole, faire suer l’oignon ciselé, ajouter les figues, puis le porto rouge et le vinaigre balsamique. Faire mijoter 1 heure à feu doux. Passer au tamis en fin de cuisson. Mettre en poche pour dresser.
Gressini
Passer tous les ingrédients au mixeur pendant 5 minutes. Laisser reposer 2 heures. Enrouler la pâte autour d’un pique à brochette et cuire au four à 160 °C pendant 8 minutes.
Jus de canard au pain d’épices
Casser les carcasses en petits morceaux. Faire rôtir au four dans une grosse casserole, dégraisser et ajouter les garnitures aromatiques. Déglacer au vin rouge. Flamber. Ajouter de l’eau à hauteur et cuire 2 heures. Réduire pour obtenir un jus concentré. Ajouter la poudre de pain d’épices et assaisonner avec du sel et du poivre.
