Tournedos de canard Rossini aux cassis
Par Ingrédients
- 2 tournedos de canard
- 2 escalopes de foie gras
- 10 g de farine
- 10 g de beurre
- 10 cl de crème de cassis
- 30 g de cassis
- 30 g de cranberries
- 10 ml eau
Accompagnement
- 250 g de châtaignes
- 100 g de cranberries
- 1/2 oignon
- 1 gousse d’ail
- Persil plat
- Sel
- Poivre
Préparation
Sauce au cassis
Faire fondre le beurre dans une casserole, jeter la farine d’un coup et remuer puis mouiller avec la crème de cassis et l’eau. Laisser épaissir en remuant quelques minutes et réserver.
Tournedos
Faire chauffer une poêle avec une cuillère à soupe d’huile, saler et poivrer les tournedos des deux côtés. Mettre les tournedos à chauffer à feu vif trois minutes de chaque côté, puis les retirer.
Finition de la sauce cassis
Verser la sauce au cassis dans la poêle pour déglacer les sucs. Vérifier l’assaisonnement. Ajouter du cassis et des cranberries fraîches en fi n de cuisson.
Foie gras
Utiliser une nouvelle poêle, à feu vif, ajouter une noisette de beurre, laisser colorer légèrement, puis ajouter les escalopes de foie gras.
Dressage du tournedos de canard
Dresser un tournedos dans chaque assiette avec un cordon de sauce et le foie gras posé sur le tournedos. Accompagner avec une poêlée aux châtaignes et cranberries.
L'astuce du chef
Arroser les foies gras avec son beurre pour une cuisson uniforme. Ne pas trop laisser réduire la sauce, nous recherchons une texture nappante. Préférer une cuisson légèrement rosée pour le canard, afin qu’il ne sèche pas et reste moelleux.
