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Tournedos de canard Rossini aux cassis

Ingrédients
Pour 2 personnes

2 tournedos de canard
2 escalopes de foie gras
10 g de farine
10 g de beurre
10 cl de crème de cassis
30 g de cassis
30 g de cranberries
10 ml eau

/ Accompagnement
250 g de châtaignes
100 g de cranberries
1/2 oignon
1 gousse d’ail
Persil plat
Sel
Poivre

Préparation

TOURNEDOS DE CANARD ROSSINI AUX CASSIS

Sauce au cassis
Faire fondre le beurre dans une casserole, jeter la farine d’un coup et remuer puis mouiller avec la crème de cassis et l’eau. Laisser épaissir en remuant quelques minutes et réserver.

Tournedos
Faire chauffer une poêle avec une cuillère à soupe d’huile, saler et poivrer les tournedos des deux côtés. Mettre les tournedos à chauffer à feu vif trois minutes de chaque côté, puis les retirer.

Finition de la sauce cassis
Verser la sauce au cassis dans la poêle pour déglacer les sucs. Vérifier l’assaisonnement. Ajouter du cassis et des cranberries fraîches en fi n de cuisson.

Foie gras
Utiliser une nouvelle poêle, à feu vif, ajouter une noisette de beurre, laisser colorer légèrement, puis ajouter les escalopes de foie gras.

Dressage du tournedos de canard 
Dresser un tournedos dans chaque assiette avec un cordon de sauce et le foie gras posé sur le tournedos. Accompagner avec une poêlée aux châtaignes et cranberries.

L'astuce du chef

Arroser les foies gras avec son beurre pour une cuisson uniforme. Ne pas trop laisser réduire la sauce, nous recherchons une texture nappante. Préférer une cuisson légèrement rosée pour le canard, afin qu’il ne sèche pas et reste moelleux.