Le marbré de foie gras de canard en fine gelée de porto rouge
Ingrédients
- 500 g de lobe de foie gras
- 50 cl de porto rouge
- 10 cerises burlat bien mûres
- 8 tranches fines de pain d’épices
- 2 feuilles de gélatine
- 50 g de noix concassées
- 1 cœur de salade frisée
- 9 g de sel
- 1 pincée de poivre
- Huile d’olive
Préparation
Foie gras
Assaisonner le foie gras des deux côtés et le mettre dans un moule à terrine. Cuire au bain marie 30 minutes au four à 160 C° et vérifier avec une sonde de cuisine que le foie gras soit à 48 °C à cœur. Laisser refroidir puis réserver au réfrigérateur pendant 24 heures.
Gelée
Faire bouillir 25 cl de porto. Flamber puis enlever du feu. Ajouter les 2 feuilles de gélatine préalablement réhydratées. Remuer.
Terrine
Sortir le moule de foie gras du réfrigérateur et dégraisser si besoin. Couler la gelée de porto tiède dans le moule. Remettre au réfrigérateur pendant 1 heure.
Accompagnement
Prendre les tranches de pain d’épices et réaliser des disques de 6 cm de diamètre grâce à un emporte-pièce. Les faire sécher au four à 150 °C pendant 10 minutes. Porter à ébullition les 25 cl de porto restant. Flamber et verser dans un bol sur les cerises. Réserver au réfrigérateur pendant 24 heures. Mélanger la salade avec les noix et assaisonner à l’huile d’olive.
Dressage
Démouler la terrine de foie gras. Couper une tranche d’1 cm et disposer sur une assiette. A côté, placer un disque de pain d’épices. Déposer dessus la salade aux noix. Remettre un disque et une cerise égouttée.
L'astuce du chef
Accords mets-vins : Rully 1er cru « Grésigny » 2017, Domaine Jacqueson
