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Publié le 09 janvier 2018
Pour 8 personnes

Ingrédients

  • 1 butternut
  • 1 pomme de terre
  • 1 lobe de foie gras de canard
  • 25 cl de crème
  • 100 g de poitrine fumée
  • 1L de bouillon de volaille
  • 1 càc / pers. de chutney de figue
  • Fleur de sel
  • Poivre du moulin
  • 1 baguette de pain aux céréales

Préparation

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LÉGUMES

Éplucher les légumes, les couper en petits cubes. Tailler le lard en petits morceaux, mettre le tout dans une casserole, ajouter le litre de bouillon de volaille et compléter à hauteur en eau. Cuire.

MOUILLETTE

Pendant la cuisson des légumes, détailler les mouillettes à votre guise, les faire toaster et tartiner celles-ci de confiture de figue. À l’aide d’un économe tailler des copeaux de foie gras, environ 3 par toast, saler, poivrer, et réserver au frais.

VELOUTÉ

Lorsque vos légumes sont cuits, mixer le tout et ajouter la crème puis le reste de foie gras et mixer à nouveau jusqu’à l’obtention d’une texture velouté. Rectifier l’assaisonnement à votre convenance.

DRESSAGE

Verser le velouté dans une assiette creuse et déposer le toast. Pour parfaire votre assiette, ajouter quelques jeunes pousses ou branches de cerfeuils.

Velouté de butternut
© Arnaud Dauphin Photographie

L'astuce du chef

Pour réussir de beaux copeaux de foie gras, il est impératif que votre lobe soit bien froid.

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