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Velouté de butternut
et mouillette de foie gras de canard en copeaux

Ingrédients
Pour 8 personnes

1 butternut
1 pomme de terre
1 lobe de foie gras de canard
25 cl de crème
100 g de poitrine fumée
1L de bouillon de volaille
1 càc / pers. de chutney de figue
Fleur de sel
Poivre du moulin
1 baguette de pain aux céréales

Préparation

LÉGUMES

Éplucher les légumes, les couper en petits cubes. Tailler le lard en petits morceaux, mettre le tout dans une casserole, ajouter le litre de bouillon de volaille et compléter à hauteur en eau. Cuire.

MOUILLETTE

Pendant la cuisson des légumes, détailler les mouillettes à votre guise, les faire toaster et tartiner celles-ci de confiture de figue. À l’aide d’un économe tailler des copeaux de foie gras, environ 3 par toast, saler, poivrer, et réserver au frais.

VELOUTÉ

Lorsque vos légumes sont cuits, mixer le tout et ajouter la crème puis le reste de foie gras et mixer à nouveau jusqu’à l’obtention d’une texture velouté. Rectifier l’assaisonnement à votre convenance.

DRESSAGE

Verser le velouté dans une assiette creuse et déposer le toast. Pour parfaire votre assiette, ajouter quelques jeunes pousses ou branches de cerfeuils.

L'astuce du chef

Pour réussir de beaux copeaux de foie gras, il est impératif que votre lobe soit bien froid.