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Foie gras pressé
Carottes et Oranges

Ingrédients
Pour 8 personnes

Foie gras

  • 50 g de crème de cassis
  • 3 g de sucre en poudre
  • 2 g de poivre blanc moulu
  • 4 g de sel fin
  • 500 g de foie gras frais

Gelée

  • 250 g de jus de carotte
  • 250 g de jus d’orange
  • 7 feuilles de gélatine

Jus pickles

  • 400 g d’eau
  • 70 g de sucre
  • 85 g de vinaigre blanc
  • 50 g vinaigre balsamique blanc
  • 4 carotte fanes
  • 7 feuilles de gélatine

Préparation

Préparation du foie gras pressé
Séparer les lobes de foie gras, assaisonner avec la crème de cassis, le sucre en poudre, le poivre et le sel. Laisser mariner durant 24 heures.

Cuisson du foie gras
24 heures plus tard, faire un boudin de foie gras dans du film alimentaire et aluminium. Cuire le boudin dans de l’eau frémissante 10 minutes environ.

Gelée
Faire bouillir le jus de carotte et le jus d’orange puis retirer du feu. Ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide, les incorporer au jus et laisser refroidir à température ambiante

Carottes fanes
Éplucher les carottes et les cuire à l’anglaise en les gardant croquantes. Faire bouillir le jus pickles et le verser sur les carottes préalablement taillées en deux dans la longueur. Réserver au frais.

Foie gras pressé
Tailler le foie gras en tranches fines et le presser (tasser) dans un moule à cake rectangulaire. Couler la gelée dessus et réserver au frais.

Dressage
Tailler une tranche de foie gras d’environ 15 mm avec un couteau dont la lame aura trempée dans de l’eau chaude. Disposer le foie gras sur un côté de l’assiette, de l’autre côté, dresser la carotte et décorer celle-ci avec des copeaux de carottes crues et des fanes croustillantes.

[Création du chef Aurélien Mignolet et de son second Morgan Lecat]

L'astuce du chef

Chips de fanes de carottes : disposer les fanes de carottes sur une assiette filmée et passer au micro-ondes environ 2 minutes à puissance moyenne