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Foie gras, avocat & passion

Ingrédients
Pour 8 personnes

500 g de foie gras de canard
100 g d’avocat
6 fruits de la passion
Pâte brisée
100 g de farine de seigle
50 g de beurre
1 oeuf
10 g de piment d’espelette

Préparation

Foie gras

Dénerver et assaisonner le foie gras. Le cuire au four vapeur 45 minutes à 64 °C. L’égoutter et le mettre sous presse dans des moules sphériques.

Guacamole

Mixer les avocats et le piment d’espelette. Assaisonner et mouler en sphères.

Fruits de la passion

Ouvrir les fruits de la passion et retirer la pulpe. Mixer l’ensemble et cuire le tout environ 4 heures au bain-marie.

Tartelette

Mélanger la farine, le beurre et l’oeuf pour réaliser une pâte brisée. La cuire à blanc 18 minutes à 170 °C.

Dressage

Sur la tartelette, alterner les sphères de guacamole et celles de foie gras préalablement trempées dans l’extraction de fruits de la passion.

L'astuce du chef

Laisser un peu le foie gras à température ambiante avant de le dénerver.