Terrine de foie gras

Name: Terrine de foie gras
Prep time: 1 h 30 min
Total time: 1 h 30 min
Ingredients: 1 l de vin rouge (Domaine Roy); 250 g de sucre roux; 2 oranges; 2 zestes d'orange; 2 zestes de citron jaune; 4 étoiles de badiane; 4 clous de girofle; 10 g de gingembre; Muscade; 500 g de foie gras cru déveiné; 6 g de sel; 2 g de poivre; 1 g de sucre; 100 g de vin chaud refroidi; 200 g de figues; 30 g de miel; Vin chaud refroidi; Figues fraîches; Cerneaux de noix; Pain toasté ou brioche

au vin chaud, noix et figues

Par Sébastien Myet Castel de Très Girard

Publié le 15 octobre 2026

Pour 8 personnes

Ingrédients

Vin chaud

1 l de vin rouge (Domaine Roy)
250 g de sucre roux
2 oranges
2 zestes d’orange
2 zestes de citron jaune
4 étoiles de badiane
4 clous de girofle
10 g de gingembre
Muscade

Terrine de foie gras

500 g de foie gras cru déveiné
6 g de sel
2 g de poivre
1 g de sucre
100 g de vin chaud refroidi

Purée de figue

200 g de figues
30 g de miel
Vin chaud refroidi

Finition

Figues fraîches
Cerneaux de noix
Pain toasté ou brioche

Préparation

Durée : 1 h 30

Vin chaud

Couper les oranges en segments. Réunir tous les ingrédients dans une casserole et porter à ébullition. Flamber, puis laisser cuire 1 h à feu doux. Couvrir et réserver jusqu’à refroidissement complet.

Terrine de foie gras

Séparer les lobes de foie gras. Les assaisonner avec le sel, le poivre et le sucre. Les mettre sous vide avec le vin chaud et cuire au four à 57 °C pendant 1 h. Égoutter le foie gras, le mouler en terrine et réserver au frais.

Purée de figue au vin chaud

Chauffer le miel dans une casserole. Dès qu’il commence à caraméliser, ajouter les figues coupées en morceaux et laisser compoter. Ajouter le vin chaud et laisser compoter de nouveau jusqu’à réduction d’environ trois quarts. Mixer, puis passer au tamis. Réserver.

Dressage

Découper une tranche de foie gras. La décorer de points de purée de figue au vin chaud, de quartiers de figue fraîche et de cerneaux de noix. Servir avec du pain toasté ou de la brioche.