Ballotine de daurade au chou vert

Farce fine de poisson

Mixer la chair de daurade avec le blanc d’œuf, le sel et le poivre. Ajouter la crème sans cesser de mixer. Passer la farce au tamis, puis incorporer le cerfeuil ciselé.

Ballotine de daurade

Retirer la grosse côte de 4 feuilles de chou vert. Les blanchir 1 min à l’eau bouillante salée, puis les plonger dans l’eau glacée. Les égoutter entre deux feuilles de papier absorbant. Réaliser une embeurrée avec le reste du chou. Poser une feuille de chou sur un film alimentaire et la recouvrir de farce.

Déposer un filet de daurade, recouvrir de farce, puis ajouter un second filet. Rouler le tout dans la feuille de chou pour former la ballotine et serrer le film. Répéter l’opération pour la seconde ballotine. Cuire au four vapeur à 51 °C pendant 2 h, puis refroidir aussitôt.

Gnocchis de courge

Cuire les pommes de terre au four sur un lit de gros sel pendant 1 h à 170 °C. Procéder de même pour la courge, qui demande une cuisson un peu plus longue. Prélever la pulpe des pommes de terre et de la courge, en peser 200 g de chaque. Les sécher 2 min au four à 180 °C. Mélanger les pulpes tièdes avec la farine, l’œuf et le sel jusqu’à obtenir une pâte homogène. Façonner les gnocchis et les cuire à l’eau bouillante salée.

Purée de citron

Zester les citrons, puis retirer la peau blanche. Mettre la pulpe sous vide avec 10 % de son poids en miel. Cuire à la vapeur à 90 °C pendant 2 h.

Mixer, puis passer au tamis.

Sauce aïoli

Dans un cul-de-poule, mélanger les jaunes d’œufs, la moutarde et la purée d’ail. Incorporer les huiles en filet en montant comme une mayonnaise, puis finir avec le vinaigre. Râper les gousses d’ail dans la sauce et laisser infuser 20 min. Passer au tamis.

Verser dans un siphon et gazer.

Dressage

Tailler des portions de ballotine et les passer 5 min au four avec un trait d’huile d’olive. Disposer les gnocchis dans une assiette avec des points de purée de citron et l’embeurrée de chou. Déposer la ballotine chaude, ajouter l’aïoli et servir aussitôt.

L’accord mets-vin d’Alexandrine Roy

Gevrey-Chambertin, « Vieilles Vignes » 2023 du Domaine Marc Roy