Filet de cerf rôti aux girolles

Cerf

Parer le filet de cerf et tailler des pavés d’environ 150 g. Conserver les parures pour la sauce.

Sauce vin rouge

Tailler les parures en morceaux et les colorer au beurre jusqu’à obtenir une belle caramélisation. Déglacer avec un peu d’eau pour décoller les sucs.

Ajouter les oignons, les échalotes et l’ail taillés en morceaux, puis le thym, et répéter l’opération. Mouiller avec le vin rouge. À ébullition, flamber, puis laisser mijoter 2 h. Filtrer le jus, puis le réduire jusqu’à consistance nappante. Monter au beurre et rectifier l’assaisonnement.

Girolles

Sauter les girolles dans une poêle très chaude avec un peu d’huile. Les égoutter dès qu’elles rendent leur eau de végétation.

Purée de pommes de terre

Cuire les pommes de terre au four sur un lit de gros sel pendant environ 1 h à 170 °C.

Les éplucher et les passer au tamis.

Chauffer la pulpe dans une casserole avec la moitié du lait. Incorporer le beurre en fouettant énergiquement. Ajouter le reste du lait selon la consistance souhaitée et rectifier l’assaisonnement.

Dressage

Assaisonner les pavés de cerf et les saisir dans l’huile très chaude. Ajouter une noix de beurre, puis cuire 3 à 4 min au four à 170 °C. Disposer la purée en cercle dans une assiette et verser la sauce au centre. Répartir les girolles autour avec quelques amandes et du cerfeuil. Déposer le cerf et finir avec une pincée de fleur de sel.

L’accord mets-vin d’Alexandrine Roy

Gevrey-Chambertin, « Cuvée Alexandrine » 2023 du Domaine Marc Roy