Carpaccio de filet de cerf d’Alsace
Ingrédients
- 1 filet de cerf de 600 g
- 1 pomme granny-smith
- 3 cébettes
- 1 botte de ciboulette
- 2 gousses d’ail
- 90 g de câpres à queue
- 1 càs de perles de vinaigre de banyuls
- 18 sommités de chou-fleur
- violet, crues
- Piment d’Espelette
- Fleur de sel
- Poivre du moulin
- Vinaigrette à l’huile d’olive et citron
- 50 g de jus de citron jaune
- 120 g d’huile d’olive
- Sel, poivre
Préparation
Filet de cerf
Faire parer le filet de cerf si nécessaire. Il ne doit plus y avoir du tout de nerfs. Le filmer et le déposer au surgélateur durant 1h30.
Condiment pomme verte, cébette et ciboulette
Pendant ce temps, tailler la pomme en dés de 2 mm, ciseler les cébettes très finement et la ciboulette. Éplucher et trancher les gousses d’ail en fines lamelles. Les faire frire. Mélanger, les cébettes, la ciboulette, et les dés de pomme verte.
Vinaigrette huile d’olive et citron
Mélanger tous les ingrédients. Mettre la vinaigrette dans une pipette et bien secouer. Couper les câpres à queue en deux.
Carpaccio
Sortir le filet de cerf du congélateur et, avec un couteau très aiguisé, tailler de fines tranches que l’on déposera au fur et à mesure soit sur un plat de service, soit sur des assiettes individuelles.
Finitions et dressage
Assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin chaque assiette, puis verser un peu de vinaigrette huile d’olive et citron sur le carpaccio. Déposer autour le condiment composé de pomme verte, cébette et ciboulette ; écraser sur le dessus quelques lamelles d’ail frit. Répartir sur la viande les câpres à queue, les perles de vinaigre et les sommités de chou-fleur justes roulées dans une cuillerée à café d’huile d’olive et de piment d’Espelette.
L'astuce du chef
Cette recette met en valeur la tendreté et le goût du cerf ; c’est préférable avec un jeune cerf (daguet) ou avec un filet de chevreuil.
