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Filet de cerf de Côte d’Or rôti à la poudre de cacao
purée de coings & scorsonères poivrade à la crème de coings

Ingrédients
Pour 4 personnes

  • 1,2 kg de cerf en filet ou carré non paré
  • 400 g de scorsonères
  • 2 coings
  • 50 g de beurre
  • 2 cl d’huile
  • 1 càc de poudre de cacao
  • 4 dl de vin rouge
  • 5 cl de crème de cassis
  • 4 cl de vinaigre balsamique
  • Garniture aromatique
  • 2 échalotes
  • ½ tête d’ail
  • Thym
  • Laurier branche
  • Céleri
  • 50 g de sucre
  • ½ citron
  • Sel
  • Poivre du moulin

Préparation

FILET DE CERF DE CÔTE-D’OR RÔTI A LA POUDRE DE CACAO

Parer le filet de cerf. Réserver les parures pour le jus

COINGS

Éplucher les coings, les épépiner et les citronner. Les cuire ensuite dans un peu d’eau. Ajouter le sucre, un quartier de citron et des grains de poivre. Cuire à feu doux environ une heure. Puis mixer avec le sirop.

JUS DE CERF

Colorer les parures vivement puis ajouter la garniture et colorer de nouveau avec échalotes et ail. Déglacer avec du vinaigre balsamique et ajouter le vin rouge et flamber. Cuire avec le thym, le laurier et le céleri branche, écumer et cuire à feu doux environ 1h30 à couvert. Réduire le jus de cerf de 8/10 et ajouter la crème de cassis.

SCORSONÈRES

Éplucher les scorsonères. Garder la moitié pour faire des lamelles frites. Dans de l’eau bouillante et un quartier de citron, plonger les scorsonères et cuire environ 30 min. Les égoutter et les poêler au beurre.

CERF

Tailler le fi let en quatre tronçons et recouvrir de poudre de cacao. Poêler au beurre mousseux environ 3 min. sur chaque face. Préserver une cuisson très rosée de préférence.

FINITIONS ET DRESSAGE DU FILET DE CERF DE CÔTE-D’OR

Terminer le jus de cerf en le montant au beurre et poivrer. Dresser sur assiette les scorsonères, le tronçon de cerf et à l’aide d’une cuillère disposer la purée de coings. Agrémenter de quelques fritures de scorsonères en lamelles. Servir la sauce poivrade à part.

L'astuce du chef

La scorsonere est un excellent légume, utiliser des gants en latex pour les éplucher et les plonger dans de l’eau citronnée.