Ingrédients
Dos de cerf rôti
- 500 g de dos de cerf
- Huile
- Beurre
- Sel
- Poivre
- Ail
- Thym
- Baies de genièvre
- Cacao
Pain vapeur cacao
- 300 g de farine
- 150 g d’eau tiède
- 20 g de beurre
- 10 g de levure boulangère
- 10 g de poudre de cacao amer
Jus de cerf
- Parure et os de cerf
- Garniture aromatique (oignons, carottes, ail, thym, laurier, grains de poivre, baies de genévrier)
- 10 cl d’huile d’olive
- 50 g de beurre demi-sel
- 50 cl de vin rouge
- 50 cl de fond de veau
- 6 cl de cognac
- 10 g de cacao amer
- 10 g de chocolat noir 80 %
Garniture
- 200 g de salsifis
- 150 g de choux de Bruxelles
- 50 g de lard gras Mangalitza
- Fèves de cacao torréfiée
Préparation
Dos de cerf rôti
Sortir au préalable la pièce de cerf afin de la remettre à température. Assaisonner de sel et poivre puis saisir doucement à feu moyen à la poêle, dans un mélange d’huile d’olive et de beurre. Ajouter l’ail, le thym, quelques baies de genièvre et d’éclats de cacao torréfiés. Bien arroser la viande et finir l’appoint de cuisson au four. Laisser reposer la viande après cuisson afin qu’elle soit le plus tendre possible. Quelques minutes suffisent, ne pas trop la surcuire. Le dos de cerf est assez proche du filet de bœuf en terme de cuisson et de tendreté.
Pain vapeur cacao
Mélanger les ingrédients un-à-un à l’aide d’un robot, puis laisser reposer la pâte une à deux heures dans un endroit tempéré. Etaler la pâte à l’aide d’un rouleau puis la détailler à l’aide d’un emporte-pièce. Façonner-en des boules puis les cuire à la vapeur durant 20 minutes.
Jus de Cerf
Saisir les parures et les os dans une casserole bien chaude à l’huile d’olive. Bien caraméliser puis ajouter le beurre et la garniture aromatique. Déglacer ensuite au cognac et mouiller au vin rouge et au fond de veau. Laisser cuire jusqu’à obtenir d’une belle réduction. Passer au chinois et rectifier l’assaisonnement. Au dernier moment, infuser quelques baies de genièvre, un peu de cacao amer et quelques carrés de chocolat noir.
Garniture
Laver et éplucher les salsifis. Couper la moitié en bâtonnets puis les glacer dans un mélange de fond de volaille, beurre et sel. Couper l’autre moitié en tranches fines afin de les frire à la friteuse. Détacher quelques feuilles de choux Bruxelles à garder à cru. Cuire les cœurs à l’anglaise puis les enrouler dans une tranche fine de lard Mangalitza.

L'astuce du chef
Pour adoucir un jus de gibier un peu fort en goût, faire une gastrique (cuire du sucre comme un caramel et déglacer avec un vinaigre), ajouter votre jus de gibier et terminer avec quelques carrés de chocolat noir.