Tagliatelles de salsifis, sauce vin jaune

Préparation

Salsifis

Éplucher les salsifis et réserver les parures pour le crumble. Bien les laver dans de l’eau froide. Réaliser des rubans de salsifis sur toute leur longueur à l’aide d’un couteau économe rasoir et les faire tremper dans un bol d’eau glacée pendant au moins 30 min.

Sauce vin jaune cheddar

Peler et ciseler l’échalote. Râper le cheddar. Faire suer l’échalote dans une casserole avec le beurre, déglacer au vin jaune et laisser réduire jusqu’à évaporation de l’alcool. Ajouter la crème et porter à ébullition, retirer du feu puis ajouter le cheddar râpé. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, chinoiser et rectifier l’assaisonnement.

Jaune d’œuf fumé

Faire mariner les jaunes d’œufs dans le vinaigre de cidre pendant 1 h. Fumer les jaunes dans un fumoir à froid dans la saumure et réserver.

Crumble de salsifis

Mixer les parures de salsifis avec un peu d’eau à l’aide d’un blender. Débarrasser dans un torchon et bien presser pour éliminer l’excédent d’eau. Faire frire la mixture dans
un bain d’huile à 180 °C pendant quelques minutes et débarrasser sur du papier absorbant pour les égoutter. Saler puis réservez dans une boîte hermétique.

Dressage et finition

Faire chauffer la sauce au vin et cheddar dans une sauteuse puis y déposer les tagliatelles de salsifis. Laisser cuire 1 min, couvrir et laisser cuire encore 1 min. Rectifier l’assaisonnement. Placer les tagliatelles de salsifis bien nappées de sauce dans une assiette creuse. Déposer délicatement 1 jaune d’œuf au milieu, parsemer de crumble et d’une râpée de truffe noire. Finir avec quelques gouttes d’huile d’olive, d’un tour de moulin à poivre et de quelques grains de fleur de sel.