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Œuf des fermes d’Ile de France Jaune tiède acidulé, premiers cèpes relevés de miso blanc

Ingrédients
Pour 10 personnes

10 œufs bio
500 ml de fond blanc
20 ml de vinaigre Xérès
PM sel
Gelée cèpes
500 g de parures de cèpes
500 ml d’eau
20 ml de Xérès
12 g d’agar agar
Tartare de cèpes
300 g de pieds de cèpes
100 g de gelée de cèpes
20 g de pâte miso
1/4 de botte de ciboulette
Couronne de cèpes
700 g de têtes de cèpes moyen
200 g de gelée de cèpes
20 g de pâte miso
1/2 botte de cébettes Thaï
1 botte de pousses de persil
4 galettes de sarrasin
10 ml de jus de volaille
Siphon cèpes
400 g de cèpes
100 g d’oignons
500 ml d’eau

Préparation

Oeufs
Clarifier les jaunes d’œufs et les mettre à confire dans le mélange fond blanc et Xérès à 40 °C environ. Rectifier l’assaisonnement et réserver.

Gelée de cèpes
Faire un bouillon avec les parures de cèpes et l’eau. Cuire à frémissement pendant 30 min, filtrer, ajouter le Xérès puis coller à l’agar-agar à 25 g au litre. Refroidir et tailler la gelée en brunoise.

Tartare de cèpes
Tailler les cèpes en brunoise, saisir à l’huile et terminer avec le miso, la brunoise de gelée et la ciboulette ciselée. Rectifier l’assaisonnement.

Couronne de cèpes
Tailler les galettes de sarrasin à l’emporte pièce et cuire entre 2 plaques au four à 160 °C jusqu’à ce qu’elles soient sèches. Tailler les cèpes à la mandoline, à la même taille que les galettes puis les superposer. Terminer avec la brunoise de gelée, les points de miso, le persil et les cébettes ciselées.

Siphon cèpes
Colorer le reste des parures de cèpes avec les oignons pour obtenir une belle caramélisation, mouiller à l’eau puis mixer avec une partie du liquide pour obtenir une purée épaisse. Mettre en siphon et réserver.

Dressage
Mettre le tartare dans le fond de l’assiette, recouvrir avec le siphon. Poser le jaune d’œuf sur le dessus et terminer avec la couronne de cèpes puis jus de volaille, sel et poivre sur le jaune.