L’Œuf en trompe l’œil
Ingrédients
Salade de petits pois et fèves 240 g de petits pois
- 100 g de fèves
- 50 g de bœuf séché
- 10 g d’huile d’olive
Glaçage œuf
- 100 g de beurre cacao
- 10 g de pain brûlé
- 10 g de piment d’Espelette
Œuf en trompe l’œil
- 300 g de chèvre frais
- 100 g de crème fouettée
- 8 œufs
- 100 g d’huile fumée
Préparation
Salade de petits pois et fèves
Blanchir les petits pois puis les fèves les refroidir dans de l’eau glacée. Tailler le bœuf séché en fine brunoise. Réaliser une vinaigrette avec l’huile d’olive et les cosses de petits pois. Assaisonner le tout et réserver au frais.
Glaçage œuf
Séparer les jaunes d’œufs. Clarifier les œufs. Confire les jaunes d’œufs à 64 °C pendant 50 minutes dans de l’huile fumée.
Montage de l’œuf en trompe l’œil
Battre au fouet le chèvre frais et incorporer la crème fouettée. Dans un moule en forme d’œuf, garnir les coquilles avec la mousse de chèvre. Poser délicatement les jaunes d’œufs confits au centre puis réserver au frais. Démouler les œufs et les glacer avec le glaçage.
L'astuce du chef
Avant de glacer les œufs, les placer 30 minutes au congélateur
