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L’Œuf en trompe l’œil
fèves, petits pois et bœuf séché

Ingrédients
Pour 8 personnes

Salade de petits pois et fèves 240 g de petits pois
100 g de fèves
50 g de bœuf séché
10 g d’huile d’olive

Glaçage œuf
100 g de beurre cacao
10 g de pain brûlé
10 g de piment d’Espelette

Œuf en trompe l’œil
300 g de chèvre frais
100 g de crème fouettée
8 œufs
100 g d’huile fumée

Préparation

Salade de petits pois et fèves
Blanchir les petits pois puis les fèves les refroidir dans de l’eau glacée. Tailler le bœuf séché en fine brunoise. Réaliser une vinaigrette avec l’huile d’olive et les cosses de petits pois. Assaisonner le tout et réserver au frais.

Glaçage œuf
Séparer les jaunes d’œufs. Clarifier les œufs. Confire les jaunes d’œufs à 64 °C pendant 50 minutes dans de l’huile fumée.

Montage de l’œuf en trompe l’œil
Battre au fouet le chèvre frais et incorporer la crème fouettée. Dans un moule en forme d’œuf, garnir les coquilles avec la mousse de chèvre. Poser délicatement les jaunes d’œufs confits au centre puis réserver au frais. Démouler les œufs et les glacer avec le glaçage.

L'astuce du chef

Avant de glacer les œufs, les placer 30 minutes au congélateur