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Publié le 03 juillet 2017
Arts & Gastronomie Bourgogne #42
Pour 4 personnes

Ingrédients

Crémeux

  • 200 g de purée de laitue (environ 2 laitues)
  • 3 œufs
  • 100 g crème
  • sel, poivre, muscade

Roulé de volaille

  • 2 blancs de volaille fermier (environ 150g chacun)
  • Sel, poivre

Farce

  • 1 blanc de volaille fermier (environ 150 g)
  • 120g crème
  • 30 g de blanc d’œuf
  • 50 g d’anchois dessalés

Panure

  • 2 œufs battus
  • Chapelure
  • Farine
  • Sel, poivre

Sauce

  • 1 œuf
  • 10 cl huile d’olive 3 cl vinaigre de xérès
  • 1 c à soupe de crème
  • 30 g de parmesan râpé
  • Cerfeuil
  • Ciboulette
  • 2 gousses d’Ail blanchies

Finition

  • Sommités de salade
  • Câpres à queue
  • Copeaux de parmesan
  • Anchois roulés

Préparation

CRÉMEUX DE LAITUE

Blanchir les feuilles de laitue dans de l’eau salée, puis refroidir, égoutter et mixer. Dans un récipient, mélanger la purée de laitue, les œufs, la crème, sel, poivre, muscade puis passer au chinois. Répartir l’appareil dans des contenants adaptés puis cuire au bain-marie dans un four chaud à 100°C jusqu’à obtenir une consistance tremblotante, puis refroidir.

ROULÉ DE VOLAILLE AUX ANCHOIS

Escaloper finement un blanc de volaille, lui donner la forme d’un rectangle puis l’étaler proprement sur du fi lm alimentaire, saler, poivrer, réserver. Dans un bol à blender mettre un blanc de volaille, les anchois, l’œuf, la crème puis mixer. Rectifier l’assaisonnement, puis mettre en poche.
Au centre de l’escalope, déposer une fine couche de farce, puis la rouler à l’aide du film. Obtenir un rouleau régulier en faisant un nœud serré à chaque extrémité.
Porter une casserole d’eau à léger frémissement (environ 80°C), plonger les roulés de volaille, laisser cuire à frémissement doux une vingtaine de minutes, puis refroidir. Enlever le papier film du rouleau puis paner à l’anglaise 2 fois. Frire, égoutter, parer.

SAUCE

Dans le bol du Blender, mettre les jaunes d’œufs, les anchois, piment d’Espelette, ail blanchi, puis mixer. Ajouter l’huile et le vinaigre, mixer à nouveau et ajouter la crème épaisse, le parmesan jusqu’à obtention d’une crème lisse, débarrasser dans un récipient et ajouter les herbes de votre choix.

FINITION

Dresser la volaille sur le crémeux de laitue, ajouter des sommités de salade, les anchois roulés, des copeaux de parmesan, des câpres à queue et servir la sauce dans une saucière.

Salade César revisitée
© Arnaud Dauphin
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